Como prometió, el recetas producido para el tema Paladar. Hoy nos quedamos con Ternera con salsa de atúnel proximo sera Albahaca Palmiers.
Producir este plato fue toda una aventura. Intercambios de correos electrónicos, sugerencias de nuevos ingredientes, elegir un libro y la parte más difícil es acuerdo tranquilo cuando se trata de recetas! No poder compartirlo con la gente en Twitter fue muy tentador, pero me resistí con valentía.
El recetas son de Heloisa Bacellar (Cocinando para amigos), Ternera con salsa de atún una receta clásica italiana a base de carne con salsa hacia mayonesa de atún y anchoa. En cuanto al segundo, podemos decir mezzo Francés (hojaldre) y mezzo Italiano (albahaca).
Para el ternera el uso de ternera, pero puede ser reemplazado por un lagarto. Terminé haciendo la sustitución, recorriendo toda la ciudad y no encontrar ternera fue muy frustrante… pero no renunciamos a continuar con el plato.
Lo confieso, cuando analicé los ingredientes de la receta me preocupé un poco, porque como veis la salsa es a base de pescado. ¿Carne roja con pescado? ¿Y aún más anchoas? ¿Coincidiría? Otro detalle, el uso de huevos crudos! Tengo varios problemas internos con el uso de huevos crudos, sumado a que estudié microbiología durante algunos años en la universidad, de hecho, ¡mi monografía fue en esa área! Está bien que Yo adoro mi huevo frito con yema líquida, las idiosincrasias ahora gritan fuerte.
Con estas dudas en mente, me puse a cocinar dispuesta a ampliar mis horizontes. Seamos realistas, estar abierto a nuevas experiencias en gastronomía es vital para los que les gusta comer.
¡El proceso de preparación no requiere mucho esfuerzo y el tiempo es nuestro principal aliado! Prácticamente todo está hecho y depende de él.
En primer lugar tenemos un adobo a base de vino blanco y verduras, un vino bebible. El periodo sugerido es de al menos 8 horas, en mi versión se mantuvo por 15 horas. Me gusta hacer adobos en bolsa de plastico, es más fácil remover de vez en cuando y el contacto con el líquido es mayor. En otras palabras, ¡más sabor para la carne!
A la hora de dorar la carne se recomienda una sartén grande en la que quepa toda la pieza y que sea alta. Esté preparado, le salpicará aceite caliente a usted y a la estufa, límpielo cuando haya terminado. Un mango grande facilita el cambio de posición de la pieza y tu mano “quemada” te lo agradecerá.
Cocinar a fuego lento con la marinada, el agua y los aromáticos rebosando sería una boillon de la corte (caldo rico en sabores), está bien que la recomendación sea para otro tipo de carne. Pero nadie necesita saber eso, ¿verdad?
Pruébalo aquí y allá, consigue el condimento adecuado. Tanto la carne como la salsa por sí solas no son muy excitantes. Pero llega el momento: probadlo todo juntos… ¡y todo tiene sentido! La carne necesita la salsa y la salsa necesita la carne. ¡Los dos se complementan!
Tradicionalmente, el plato se sirve como aperitivo. Sin embargo, lo serví como principal y no quedó mal. Basta con acompañar una ensalada verde, pero con arroz blanco tampoco hay problema.
La forma más habitual de servir es con la carne en lonchas muy finas e intercaladas con la salsa. Como me preocupaban los huevos crudos, sirve la salsa aparte y no es interesante guardarla si sobra. De esta forma podrás reutilizar la carne, si queda algún sobrante. ¡Pero dudo que eso suceda!
Es un plato que lleva tiempo preparar, así que prepara la carne con un día de antelación. Si lo vas a servir el domingo, debes empezarlo el viernes por la mañana debido al tiempo de marinado. En cuanto a la salsa, prepárala el día 2-3 horas antes de servir.
Ternera con salsa de atún
Marcas: 3 – 4 personas
- 1 kg lagarto (preferiblemente ternera)
- 1 zanahoria (en rodajas finas)
- 1 cebolla (en rodajas finas)
- 2 talos apio (en rodajas finas)
- 2 dientes ajo (entera y sin cáscara)
- 1 cucharilla Pimienta negra (en granos)
- 2 tazas vino blanco seco
- 1-1/4 taza aceite
- 1 cucharilla sal refinada
- 1 hoja rubia seca
- ¼ rama perejil fresco
- ¼ rama apio fresco (hojas y tallos)
- ¼ rama albahaca fresca
- ¼ rama tomillo fresco
- 1 l agua (caliente; aproximadamente)
- 1 huevo (helado)
- 1 yema (con hielo)
- 1 cucharilla mostaza de Dijon
- 1 jugo de limon
- 1 lata atún en aceite (bien drenado)
- 6 filetes anchoa en escabeche
- 4 cucharas de sopa alcaparra
1 taza: 250 ml | 1 cucharada: 15mL.
Modalidad: DÍA 1
- En un bol o bolsa plástica coloca la lagartija, la zanahoria, la cebolla, el apio, los dientes de ajo, el pimiento y el vino. Refrigere por al menos 8 horas. Déjalo toda la noche. Si la capa de grasa del lagarto es demasiado grande, recórtala primero.
Modalidad: DÍA 2
- Una hora antes de comenzar a cocinar, retira la carne de la marinada (no la deseches, se usará más tarde), seca la pieza con papel toalla. Reservar hasta que alcance la temperatura ambiente.
- En una sartén grande, caliente aproximadamente ¼ de taza de aceite de oliva a fuego medio (suficiente para cubrir el fondo de la sartén con una pequeña capa). Dora la carne por todos lados, cuidado con las salpicaduras de aceite caliente.
- Luego, agrega la marinada (líquido y vegetales), las hierbas, la sal y el agua hirviendo. Llevar a ebullición, retirar la espuma que se forme y bajar el fuego al mínimo. Cocina con la sartén abierta durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente. La carne debe estar tierna y durante la cocción añadir sal, si es necesario.
- Apagar el fuego y dejar enfriar la carne en el caldo. Luego, lleva la sartén a la nevera.
Modalidad: DÍA 3; 2-3 horas antes de servir
- Salsa: en una licuadora agrega el huevo, la yema, la mostaza, aproximadamente ½ taza de aceite de oliva y el jugo de limón (el limón tahitiano es muy fuerte). Batir hasta obtener una crema suave, luego agregar más aceite de oliva a medida que se espese, aproximadamente la ½ taza restante. Dependiendo de tu licuadora, salpicará mucho.
- Agrega el atún escurrido, las anchoas (sin el aceite) y las alcaparras (escurre bien el líquido en conserva), bate lo suficiente para combinar. Si no has comido anchoas antes, añade los filetes poco a poco y experimenta. No olvides agregarlos, son más que necesarios. Ajustar la sal.
- Transfiera a un recipiente con tapa y refrigere hasta que esté listo para servir. Debe estar helado.
- Al servir, retirar la carne del caldo y cortarla en rodajas lo más finas posible, disponer en capas. Luego, rociar con abundante salsa.
