Wie versprochen, die Rezepte für das Thema erstellt Gaumen. Heute bleibt uns übrig Kalbfleisch mit Thunfischsauceder nächste wird sein Basil Palmiers.
Die Zubereitung dieses Gerichts war ein ziemliches Abenteuer. E-Mail-Austausch, Vorschläge für neue Zutaten, Auswahl eines Buches und das Schwierigste ist behalten ruhig, wenn es darum geht Rezepte! Es war sehr verlockend, es nicht mit Leuten auf Twitter teilen zu können, aber ich widerstand tapfer.
Der Rezepte stammen aus Heloisa Bacellar (Kochen für Freunde), Kalbfleisch mit Thunfischsauce ein klassisches italienisches Fleischrezept mit Soße zum Thunfisch- und Sardellenmayonnaise. Zum zweiten können wir sagen Mezzo Französisch (Blätterteig) und Mezzo Italienisch (Basilikum).
Für die Kalbfleisch die Verwendung von Kalbfleisch, kann aber durch eine Eidechse ersetzt werden. Letztendlich habe ich das Gericht ersetzt, bin durch die ganze Stadt gereist und habe kein Kalbfleisch gefunden. Es war sehr frustrierend … aber wir haben es nicht aufgegeben, das Gericht weiterzumachen.
Ich gestehe, als ich die Zutaten des Rezepts analysiert habe, war ich etwas besorgt, denn wie Sie sehen, basiert die Sauce auf Fisch. Rotes Fleisch mit Fisch? Und noch mehr Sardellen? Würde es passen? Ein weiteres Detail, die Verwendung von rohe Eier! Ich habe mehrere interne Probleme mit der Verwendung von rohen Eiern. Hinzu kommt die Tatsache, dass ich ein paar Jahre lang an der Universität Mikrobiologie studiert habe. Tatsächlich war meine Monographie in diesem Bereich! Das ist in Ordnung ich verehre mein Spiegelei mit flüssigem Eigelb, Eigenheiten schreien jetzt laut.
Mit diesen Zweifeln im Hinterkopf ging ich zum Kochen und war bereit, meinen Horizont zu erweitern. Seien wir ehrlich: Offenheit für neue Erfahrungen in der Gastronomie ist das lebenswichtig für diejenigen, die gerne essen.
Der Vorbereitungsprozess erfordert keinen großen Aufwand und Zeit ist unser wichtigster Verbündeter! Praktisch alles ist erledigt und hängt von ihm ab.
Erstens haben wir eine Marinade auf Basis von Weißwein und Gemüse, einen trinkbaren Wein. Der vorgeschlagene Zeitraum beträgt mindestens 8 Stunden, in meiner Version waren es 15 Stunden. Ich mache gerne Marinaden darin Plastiktüte, lässt es sich von Zeit zu Zeit leichter umrühren und der Kontakt mit der Flüssigkeit ist größer. Mit anderen Worten: mehr Geschmack für das Fleisch!
Zum Anbraten des Fleisches empfiehlt sich eine große Pfanne, in die das ganze Stück passt und die hoch ist. Seien Sie darauf vorbereitet, es wird heißes Öl auf Sie und den Herd spritzen. Reinigen Sie ihn, nachdem Sie fertig sind. Ein großer Griff erleichtert das Verändern der Position des Werkstücks und Ihre „verbrannte“ Hand wird es Ihnen danken.
Das Kochen bei schwacher Hitze mit überfließender Marinade, Wasser und Aromastoffen wäre ein Problem Gerichtsboillon (aromenreiche Brühe), die Empfehlung gilt aber auch für andere Fleischsorten. Aber das muss doch niemand wissen, oder?
Probieren Sie es hier und da aus, achten Sie auf die richtige Würze. Sowohl Fleisch als auch Soße allein sind nicht sehr aufregend. Aber der Moment kommt: Probieren Sie alles zusammen aus … und alles ergibt einen Sinn! Das Fleisch braucht die Soße und die Soße braucht das Fleisch. Die beiden ergänzen sich!
Traditionell wird das Gericht als Vorspeise serviert. Allerdings habe ich ihn als Hauptgericht serviert und es sah nicht schlecht aus. Es reicht als Beilage zu einem grünen Salat, aber auch weißer Reis ist kein Problem.
Am häufigsten wird das Fleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und mit der Soße bestreut. Da ich mir wegen der rohen Eier Sorgen gemacht habe, servieren Sie die Sauce separat und es ist nicht interessant, sie aufzubewahren, falls noch Reste übrig sind. Auf diese Weise können Sie das Fleisch wiederverwenden, falls noch Reste übrig bleiben. Aber ich bezweifle, dass das passieren wird!
Die Zubereitung dieses Gerichts erfordert Zeit. Bereiten Sie das Fleisch daher einen Tag im Voraus vor. Wenn Sie es am Sonntag servieren möchten, sollten Sie wegen der Marinadezeit am Freitagmorgen damit beginnen. Bereiten Sie die Soße am Tag vor dem Servieren zu.
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Macht: 3 – 4 Leute
- 1 kg Eidechse (vorzugsweise Kalbfleisch)
- 1 Karotte (in dünnen Scheiben)
- 1 Zwiebel (in dünnen Scheiben)
- 2 Talos Sellerie (in dünnen Scheiben)
- 2 Zähne Knoblauch (ganz und ohne Schale)
- 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer (in Körnern)
- 2 Tassen trockener Weißwein
- 1-1/4 Tasse Öl
- 1 Teelöffel raffiniertes Salz
- 1 Blatt trockenes Blond
- ¼ Zweig frische Petersilie
- ¼ Zweig frischer Sellerie (Blätter und Stängel)
- ¼ Zweig frischer Basilikum
- ¼ Zweig frischer Thymian
- 1 L Wasser (heiß; ungefähr)
- 1 ovo (Eiscreme)
- 1 Eigelb (vereist)
- 1 Teelöffel dijon Senf
- 1 Zitronensaft
- 1 lata Thunfisch in Öl (gut entwässert)
- 6 Filets eingelegte Sardellen
- 4 Suppenlöffel Kapern
1 Tasse: 250 ml | 1 Esslöffel: 15 ml.
Modus: TAG 1
- Geben Sie die Eidechse, die Karotte, die Zwiebel, den Sellerie, die Knoblauchzehen, den Pfeffer und den Wein in eine Schüssel oder Plastiktüte. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank lagern. Lassen Sie es über Nacht stehen. Wenn die Fettschicht der Eidechse zu groß ist, schneiden Sie sie zuerst ab.
Modus: TAG 2
- Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor Beginn des Garvorgangs aus der Marinade (werfen Sie es nicht weg, es wird später verwendet) und trocknen Sie das Stück mit einem Papiertuch ab. Beiseite stellen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat.
- In einer großen Pfanne etwa ¼ Tasse Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen (genug, um den Boden der Pfanne mit einer kleinen Schicht zu bedecken). Das Fleisch von allen Seiten anbraten, dabei auf heiße Ölspritzer achten.
- Anschließend die Marinade (Flüssigkeit und Gemüse), die Kräuter, Salz und kochendes Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, eventuell entstandenen Schaum entfernen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Bei geöffneter Pfanne etwa 1 Stunde und 30 Minuten garen. Das Fleisch muss zart sein und beim Garen ggf. salzen.
- Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Fleisch in der Brühe abkühlen. Dann stellen Sie die Pfanne in den Kühlschrank.
Modus: TAG 3; 2-3 Stunden vor dem Servieren
- Soße: Ei, Eigelb, Senf, etwa eine halbe Tasse Olivenöl und Zitronensaft (Tahiti-Zitrone ist sehr stark) in einen Mixer geben. Schlagen Sie, bis eine glatte Creme entsteht, und fügen Sie dann mehr Olivenöl hinzu, je dicker es wird, etwa die verbleibende halbe Tasse. Je nachdem, welchen Mixer Sie verwenden, spritzt es stark.
- Den abgetropften Thunfisch, die Sardellen (ohne Öl) und die Kapern (die eingelegte Flüssigkeit gut abtropfen lassen) dazugeben und gut verrühren. Wenn Sie noch nie Sardellen gegessen haben, fügen Sie die Filets nach und nach hinzu und experimentieren Sie. Vergessen Sie nicht, sie hinzuzufügen, sie sind mehr als nötig. Passen Sie das Salz an.
- In einen Behälter mit Deckel umfüllen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Es muss eiskalt sein.
- Beim Servieren das Fleisch aus der Brühe nehmen, in möglichst dünne Scheiben schneiden und schichtweise anrichten. Anschließend mit reichlich Soße beträufeln.
