chocotono, Panettone de chocolate de dos formas: sólo con chocolate y el relleno de trufa para hacer en casa. Está todo bien explicado, y paso a paso para que consigas lo que deseas. chocotono.
Dije que no haría panettone en 2016, porque quería probar otros recetas (como pastel de frutas). Pero ¿cómo…? meuzamigos mi Minhazmigas – preguntaron mucho, aquí estamos: chocotono!
En años anteriores hice otros panettone. recetas: Tradicional y Brigadeiro. En general, son muy similares. Pero siempre intento revisitarlo para intentar mejorar aún más. Y esta vez no fue diferente.
Cada una de las recetas Tiene pequeñas diferencias entre ellos, pero en esencia siguen teniendo la misma base. Cambia la cantidad de un ingrediente u otro.
Como era de esperar: dos versiones de Chocotone. Un más tradicional solo con chocolate igual, y otro relleno de ganache cremoso. ¡Tenemos opciones para todos! 😀
Es receta fácilen el sentido de que es mezcla mi amasar los ingredientes. Sin embargo, no sé si diría que lo es. práctica en relación con tempo. Siempre fresco un poco así cuando hablan de practicidad en fermentados recetas: levadura biológica (Saccharomyces cerevisiae) necesita tiempo para hacer su magia. No vale la pena apresurarse, la cepa utilizada es súper efectiva.
Y recordando: El proceso metabólico fermentativo es natural.Por tanto, no significa gran cosa y no es sinónimo de calidad. Así que detengámonos con el frescura del término “fermentación natural,» ¿Bueno? 🙂 ¡Solo soy el mensajero! ¡No pelees conmigo!
Chocotone: panettone de chocolate
Marcas: 3 unidades de ~580g, si están rellenas llegan a ~850g
ESPONJA
- 130 gramo harina de trigo
- 13 gramo levadura seca instantánea
- 130 gramo agua (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASA
- 130 gramo yema (unas 8 unidades de 16g/cada una, en peso es lo ideal)
- 135 gramo azúcar cristal
- 20 gramo leche en polvo
- 25 gramo glucosa líquida (transparente; opcional)
- 120 gramo agua
- 15 mililitros extracto de vainilla (1/2 vaina de vainilla raspada O 2-3 ml de esencia)
- 10 gramo limón rallado (aproximadamente 1 limón)
- 10 gramo ralladura de mandarina (aproximadamente 1 mandarina o mandarina)
- 20 gramo cáscara de naranja (tipo pera o lima; unas 2 naranjas)
- 520 gramo harina de trigo (+ para amasar si es necesario)
- 160 gramo mantequilla sin sal (en punto de pomada; + 30g para hornear)
- 6 gramo sal refinada
RELLENO
- 460 gramo chocolate con leche (gotas o barra picada; o semidulce; sugiero 50% semidulce y 50% leche)
1 taza: 250 ml | 1 cucharada: 15mL.
Esponja
- Mezclar la harina, la levadura y el agua en un bol. Se convertirá en una pasta.
- Fermenta durante 30-45 minutos, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
masa
- Agrega las yemas de huevo, el azúcar glass, la leche en polvo, el agua, la vainilla y la ralladura de cítricos al bizcocho ya fermentado. Mezclar bien.
- Agrega la harina de trigo, mezcla bien.
- Agrega la mantequilla y la sal.
- Amasar la masa hasta llegar a punto de velo. En una batidora planetaria con gancho: 5-6 minutos. A mano: 10-15 minutos. El tiempo variará dependiendo de tu equipo y harina.
- Estirar la masa formando un rectángulo, añadir el chocolate y doblar la masa como una letra. O agrega todo el chocolate y amasa unos minutos más para combinar bien.
- Fermenta durante 20-30 minutos, dependiendo de la temperatura de tu cocina.
- Engrasar con mantequilla los moldes estándar de papel para panettone de 500 g.
- Dividir la masa en 3 partes iguales de un peso aproximado de 600g.
- Enrolla cada pieza para formar una bola. No dejar el chocolate visible en la superficie de la masa para que no se queme durante el horneado. Colóquelo en moldes preparados.
- Fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1h-1h45 minutos (si es un día frío tardará más).
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Cortar la masa formando una “X” en la superficie con un cuchillo afilado, bisturí o navaja. Si lo deseas, coloca 10g de mantequilla en el centro de la “X” para que la masa se abra más (ver las diferencias en las fotos al final del post).
- Hornear durante 45-50 minutos a 180ºC, debe quedar dorado.
- Retirar del horno e introducir dos palitos de barbacoa en paralelo en la base del panettone, uno a cada lado y dejarlo suspendido boca abajo hasta que se enfríe.
- Una vez frío, retira los palillos.
relleno de trufa
- Las cantidades de ingredientes de relleno son buenas para UN panettone.
- Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría.
- Agrega la nata y mezcla bien.
- Cortar la parte superior del panettone, quitar el corazón dejando un borde de 1-2 cm en los lados.
- En la cavidad, pincelar los lados y la base de la parte superior retirada con la ganache hecha.
- Rompe la miga suavemente, sin amasar demasiado. Mezclar con la ganache.
- Coloque la mezcla de panettone y la ganache nuevamente en la cavidad del panettone. Presionando ligeramente si es necesario. Vuelve a poner la parte superior.
- Adaptado: Panettone Tradicional, Rogério Shimura y Culinary Institute of America
- aroma de panetón: si no puedes usar vainilla y cítricos, hay esencia de panettone disponible en las pastelerías. La cantidad ronda el 1% de la cantidad total de harina.
- Chocolate: Puedes utilizar una barra de chocolate, solo debes picarla en trozos más pequeños. Si vas a utilizar las gotas dale preferencia a las llamadas horneables, son más resistentes a la temperatura del horno sin quemarse.
- Glucosa líquida: no Karo (elaborado con jarabe de maíz). Ambos están hechos de maíz, pero son productos diferentes. Realmente es glucosa, el término glucosa es glucosa en inglés.
- Enfriarse: dejando enfriar el panettone boca abajo, no sentí ninguna diferencia en la masa/miga del pan. Lo que se enfrió así y lo que permaneció en pie normalmente no se notó ninguna diferencia. Pero tampoco le dolió.
Cuando poner mantequilla en el centro del corte en X:
Cuando no pongas mantequilla en el centro del corte en X:
