Quando ti imbatti in una ricetta e ne hai bisogno, devi realizzarla. Quello budino fatto con yakult era uno di questi, l’unica domanda possibile era: andrà bene?
Durante una di queste peregrinazioni su instagram.com/pratofundo (seguiteci lì), la piattaforma mi ha suggerito un video che era proprio l’idea alla base di questo dolce. All’inizio pensavo fosse un classico crema al caramello Francese, ma realizzato da un creatore americano-vietnamita (@sadguyalexx). Il dessert è comune in Vietnam, proprio come il nostro budino.
Il dettaglio per renderlo asiatico è proprio l’utilizzo yakult (o latte fermentato). Quando ho visto: non può essere, non può essere. Lo sarà? Ho fatto una ricerca e ho trovato che anche altre persone lo facevano, video davvero vecchi. Nel tempo: yakult è un marchio di prodotti giapponese ed è ovviamente molto famoso in Asia.
Ho dovuto farlo per scoprirlo. E ovviamente ho finito per adattarlo: lasciando qualcosa in più vicino al nostro budino brasiliano. Ma allo stesso tempo con un’impronta gourmet (o tecnologico): ho utilizzato il termocircolatore.
Termocircolatore per controllare la consistenza del budino
È praticamente la stessa ricetta del budino preparato nel termocircolatore, la grande differenza è lo scambio di parte del latte normale con Yakult. Alcuni ricette Ho guardato il 100% Yakult usato, ma il risultato era un po’ strano. Come sta A latte fermentato (quindi è acido), simile al budino che viene cagliato. Che sia a causa del latte condensato o delle uova.
Ho scelto di utilizzare il termocircolatore per avere maggiore controllo e ottenere una temperatura di cottura più bassa proprio per compensare l’acidità che già contribuisce a rendere più consistente la preparazione.stori
Dopotutto, il budino Yakult è buono?
Incredibilmente (o non così incredibilmente), sì, va bene. È budino, contiene latte condensato, caramello… molto difficile essere cattivi. Detto questo, puoi assaggia lo yakult nel budino. Ma era più sottile di quanto immaginassi.
Quindi, senti il sapore aspro di fondo caratteristico del latte fermentato. All’inizio provoca confusione mentale: budino acido? Ops, è vero? Giusto.
Se lo rifacessi, cambierei alcune cose.
- Non userei latte condensato senza lattosio o cambierei marca. Quello utilizzato era molto caramellato e presentava reazioni di Maillard, quindi aveva un sapore di fondo già presente. Il che potrebbe aver reso il budino più delicato rispetto al sapore di Yakult.
- Fai attenzione al caramello, in parte. Con la quantità di Yakult utilizzata, se il caramello è ben caramellato (come dovrebbe essere) può anche mascherarne il sapore.
- Forse userei più Yakult: nella mia versione ho usato tre vasetti da 80 ml… ne userei quattro e ridurrei la quantità di latte normale.
- E come ho detto prima, può essere acido, il che aiuta con la consistenza. Pertanto il tempo di cottura potrebbe essere più breve: lascerebbe meno tempo.
Budino Yakult (latte fermentato)
Fa: 9 porzioni
Budino al latte condensato
- 395 G latte condensato (8% di grassi; senza lattosio; 1 lattina/scatola)
- 240 ml latte fermentato (usa yakult)
- 150 G latte parzialmente scremato (insalata di lattosio)
- 3 uova
- 10 ml estratto di vaniglia (o 2-3 ml di essenza di vaniglia)
Sciroppo al caramello
- 100 G Zucchero cristallino
- 50 ml acqua
1 tazza: 250 ml | 1 cucchiaio: 15 ml.
Budino al latte condensato
- Scaldare l’acqua con un termocircolatore (apparecchiatura sottovuoto) in un contenitore che contenga i contenitori del budino. Io ho utilizzato una padella da 12 litri, ma l’ideale è un contenitore che trattenga il calore.
- Per accelerare il processo di riscaldamento dell’acqua, ne ho scaldata una parte sul fornello fino a renderla tiepida e poi l’ho aggiunta nella pentola da 12 litri.
- Il termocircolatore è stato impostato a 80°C per compensare la perdita di calore durante l’aggiunta del budino, a quel punto è stato impostato nuovamente a 79,5°C. Prenotare.
- Frullare il latte condensato, le uova, il latte, il latte fermentato e la vaniglia (se utilizzata) in un frullatore per 2-3 minuti.
- Lasciare riposare per 30-45 minuti per rimuovere le bolle.
- Per eliminare eventuali bolle dal composto del budino, potete utilizzare un cannello sulla superficie. Setacciare il composto del budino
- Distribuire in ogni pentola circa 90-100 g del composto. Se usate i barattoli tipo Ball (Mason Jars) con i loro normali coperchi, dovranno essere semichiusi: come se rimanessero qualche millimetro affinché le bolle possano fuoriuscire.
- Ho appena usato l’anello a vite con a silicone tappo, così da poterlo chiudere.
- Metti i bicchieri a bagnomaria con il termocircolatore, poi ricordati di regolare la temperatura a 79,5°C. Cuocere per circa 40-60 minuti.
- Consiglio di controllare il budino al raggiungimento dei 40 minuti: il budino dovrà risultare leggermente morbido al centro. Quando si agita la pentola, la parte centrale trema leggermente. L’ho lasciato acceso per 50 minuti, ma lo avrei tolto prima.
- Togliere i vasetti dal bagnomaria e lasciarli raffreddare per 1 ora prima di riporli in frigorifero.
- Lasciarlo raffreddare in frigorifero per almeno 5 ore.
- Servire con la salsa al caramello.
Sciroppo al caramello
- Sciogliere lo zucchero in una padella a fuoco medio, circa 5 minuti.
- Mescolare di tanto in tanto per distribuire lo zucchero.
- Aggiungere con attenzione l’acqua (farà delle bollicine) quando tutto lo zucchero avrà assunto una consistenza caramellata ambrata.
- Mescolare bene fino a quando tutto il caramello si scioglie e togliere dal fuoco.
- Quando si raffredderà diventerà più denso. Se desideri più liquido, aggiungi 30-40 ml.
- Se vuoi aggiungere il caramello nella pentola prima del budino, come un budino tradizionale, puoi farlo anche tu. Quindi preparate prima il caramello e lasciatelo raffreddare un po’ per non avere shock termico con i vasetti di vetro. Ma è ancora fluido. Basta metterne uno strato sul fondo della pentola e lasciarlo raffreddare per renderlo più sodo e non mescolarsi al budino.
- Latte condensato: Nel test ho utilizzato Piracanjuba senza lattosio; Consiglio di usarne uno normale o di un’altra marca. Quello utilizzato era molto scuro (cosa comune e normale), il che potrebbe aver interferito con il sapore finale.
- Leite: si può usare il latte normale, io ho usato quello senza lattosio perché sono intollerante al lattosio.
- vaso di vetro: i vasi utilizzati nelle foto non sono venduti in Brasile, sono della marca americana Ball. E’ il modello Regular Mouth da 4 once (circa 113mL) e l’ho ricevuto in regalo.
- Barattolo di vetro alternativo: è possibile realizzarla in un barattolo di vetro adatto alla marmellata/conserva, non può essere un barattolo qualsiasi a causa della temperatura.
Porzione: 100G | Calorie: 233kcal (12%) | Carboidrati: 40G (13%) | Proteina: 6G (12%) | Grasso: 6G (9%) | Grassi saturi: 3G (19%) | Grassi polinsaturi: 0G | Grassi monoinsaturi: 2G | Grassi trans: 0G | Colesterolo: 71mg (24%) | Sodio: 95mg (4%) | Potassio: 208mg (6%) | Zucchero: 36G (40%) | Vitamina A: 213UI (4%) | Vitamina B2: 0mg (18%) | Vitamina C: 1mg (1%) | Calcio: 176mg (18%) | Ferro: 0mg (2%)
