Cannelés Bordelais: classico dolce francese

Non ricordo esattamente quando li ho incontrati scanalato. Pasticceria francese e tradizionale? Ops, è per me. So solo che mi è piaciuto e volevo provarlo. Scanalato È pasticceria francese e come indica il nome una specialità della regione di Bordeaux in Francia.

Definisci, in portoghese, cos’è scanalato E’ un po’ difficile. Non è un cupcake al 100%, né una crema. È la combinazione dei due. L’esterno è scuro, un guscio molto caramellato con un interno morbido e pasticcino.

Dal nome e dall’aspetto sembra essere qualcosa di molto sofisticato, ma nella sostanza è semplice. Ci sono solo alcuni punti cruciali per l’esecuzione quasi perfetto.

Uno di questi è l’uso di stampi e traquitane molto specifici. Con cannelé non sarebbe diverso.

Lo stampo ideale è in metallo, più precisamente in rame. Anche nelle terre straniere dell’Amazzonia, ognuno costa, in media, 25 dollari. Giusto, ognuno. Anche per gli standard stranieri è costoso. Bene, l’alternativa più economica è silicone.

Inoltre non ne sono un grande fan silicone teglie stampate. A parte il salvatore del paese che è il silpat, la trasmissione del calore è diversa. Non si può negarlo.

La ricetta che ho provato era praticamente basata su studio fatto da Pim. Ha testato vari metodi di cottura e preparazione, nonché stampi. Compreso silicone ne è scaturito un articolo a parte: Come fare dei canelés (quasi) perfetti utilizzando silicone muffe. Guarda, consigli e informazioni preziose.

La ricetta porta con sé un’altra sfida: armeggiare cera d’api. Fino ad allora, non avevo lavorato con questo prodotto/ingrediente. E non sapevo nemmeno che fosse relativamente costoso, costa R$50/kg. A casa ho trovato prodotti a base di miele a pezzetti.

Gestire la cera calda è facile, ma quando inizia ad asciugarsi/indurirsi di nuovo… si attacca a tutto. Tutto, anche nel silicone muffa. Per ottenere uno strato relativamente sottile, ho rifatto il lavoro due volte. Aiuta molto se lo stampo è caldo, così la cera non si indurisce così velocemente.

Mi è piaciuto, è piaciuto anche a me. Tuttavia, a causa di tutte le aspettative e del tempo investito, mi aspettavo di più. Conosci quella sensazione, è delizioso e tutto, ma… Certo, chissà, forse il cannelé fatto nello stampo di metallo verrà come lo immaginavo. È una possibilità.

A dire il vero quello che ha deluso è stata la mancanza della crosta croccante che viene evidenziata in ogni testo sui cannelé. Hai avuto un cono? Sì, ma non così croccante come desiderato.

Il sapore era come previsto, vanigliato con un leggero tocco di rum (che potrebbe essere più forte, eheheheh). Se avete mai mangiato una base a base di baccello di vaniglia, questo è ciò che vi aspetta. Il che, diciamocelo, non è affatto male, eh! La trama è budino alla cremain mancanza di aggettivi è consistente, cremoso, ma non fermo.

Va consumato lo stesso giorno, entro 2-3 ore dalla preparazione. E a temperatura ambiente fino a freddo. Quando è caldo, si sente un po’ strano a causa della cera che si attacca al dente.