Tradizionale e ripieno con la mela in stile Tangzhong Yukone (senza lattosio, vegano)

Il successo di The Fofo è stato grande e ho deciso di trasformare la ricetta in un’opzione vegana per raggiungere più persone: la carineria deve essere propagata!

Nel caso in cui non capite nulla: il Fofo è il mio supersuper, super, super, pane di latte super carino che utilizza un metodo sorprendente chiamato Tangzhong o Yukone.

È un pane facile e super silenzioso da fare che dà un risultato che si ottiene: ma non è possibile. – Si’ che lo e’! Il pane è così gustoso, ma così gustoso che non ha bisogno di nulla, si può mangiare puro di tutto. – Penso, almeno.

E, naturalmente, la sua morbidezza… troppo sorprendente. Sembra una memory foam: puoi impastare che torna al suo formato originale. La mia quota di pane ugeldato ha già dato, non voglio più ferire il tetto della bocca… hahahahah.

Per quelli e per gli altri ho deciso di veganizzare la ricetta originale… che tecnicamente non sarebbe poi così difficile. Voglio dire, dovevo trovare soluzioni per aggirare l’assenza di uova e latte. Ma credo di aver avuto successo, dopo tutto, sto postando la ricetta.

Latte per acqua

Poiché ero vegana, non potevo usare il latte di mucca, giusto. La scelta più ovvia è l’acqua per semplici motivi.

• È più facile trovare, tecnicamente, in ogni casa;
• Non costa molto.
• Non è una miscela con altre sostanze che possono alterare la consistenza del pane.

A causa di quest’ultimo che non ho scelto le bevande vegetali, la stragrande maggioranza è una miscela di ingredienti (tranne che per alcune opzioni fatte a casa e / o volti). Nel tempo: niente, niente, niente di sbagliato ha questo mix. Dopo tutto, tutto è chimico.

Il dettaglio è che ci sono sostanze che cambiano il comportamento quando vengono riscaldati (di solito addensanti), possono diventare più coerenti (aumenta viscosità) che possono influenzare il risultato finale del pane. Cioè, è un’altra variabile di cui preoccuparsi.

Non sarebbe così un problema se tutte le bevande di verdure fossero uguali, ma non lo sono. Ogni tipo, ogni marchio ha la sua formulazione specifica. Poi sarebbe necessario fare la ricetta con ognuno di essi. Senza voler dire l’ovvio: non abbiamo il tempo o i soldi per questo.

L’ho fatto con l’acqua.

Farina con più proteine o meno

Ciò che ha aumentato i test della versione vegana è stata proprio la farina. Per me, stavo diventando più morbido dell’ideale. La massa originale è più morbida del solito (perché è una massa ben idratata), ma non così morbida.

Per essere sicuri di quello che stavo guardando (nella mia) quella prova la stessa ricetta con farine del 10%, 12% e 14% delle proteine totali.

Non vi ucciderò con noia, il riassunto dell’opera è il seguente: è possibile utilizzare qualsiasi farina con alcuni cambiamenti nella tecnica.

Nella ricetta qui sotto c’è un passo in frigorifero di almeno 45 minuti (puoi essere di più se vuoi): mettere in frigo aiuta la pasta a rimanere più soda, e puoi lavorare più facilmente l’impasto. Per le farine del 12-14% viene effettuato un aggiustamento dell’umidità perché hanno più proteine.

Quindi non saltare il palco del frigorifero!

Tipo di lievito biologico

In generale, qualsiasi tipo di lievito organico può essere utilizzato: secco o fresco. Per scelta e facilità, uso l’illazione istantanea in quasi tutta la pasta fermentata.

Durante i test nella mia cucina ho capito quanto segue: ci sono differenze quando ho usato il lievito di Fleischmann e il dott. – Oetker. – L’azienda.

• Fleischmann: il modello che tutti hanno usato funzionano come previsto. La fermentazione è più controllata nelle giornate calde, ma nelle giornate fredde (sotto i 20oC) richiede più tempo.
• – Un dottore. Oetker: ha una fermentazione “più forte” e al caldo diventa un po’ più incontrollato, ma nei giorni freddi (o in frigorifero) diventa più controllato.

Riepilogo dell’opera: è possibile utilizzare uno dei due, ma se il giorno è più freddo o farà riposare l’impasto più a lungo in frigorifero, consiglia di utilizzare il dott. – Oetker. – Cosa?

Differenze dall’originale e vegano

Non sono totalmente uguali, simili, ma non uguali. Quello che ci si aspetta, dopo tutto, non ha due ingredienti che influenzano notevolmente il risultato finale.

Il primo è il latte. L’originale è un pane di latte… se non ha latte, non è più pane da latte. Anche se non ha una quantità esagerata, aiuta nel gusto finale del pane. Da’ quel tocco ingenuo.

Il secondo è l’uovo. Influenza su umidità, consistenza e colorazione del pane. Le uova hanno acqua e proteine. Per questo motivo, la versione vegana è un po ‘meno umida (inutile acqua) e la colorazione finale dopo essere stati cotti è che dorato ci viene abituato.

In generale, l’uovo ha il 70% di umidità, che corrisponde in circa 35 g di acqua in un uovo da 50 g. Questo manca missingdal disegno di legge di idratazione della prescrizione quando si utilizza il metodo Tangzhong che di solito richiede il 75% di idratazione. E non è solo bene mettere più acqua (in linee generali), dopo tutto, non ha le proteine dell’uovo per tenere tutta questa acqua.

E a proposito di proteine dell’uovo, a causa dell’assenza di esse… anche il colore è influenzato. Conosce l’oro del pane, è la famosa reazione di Maillard che utilizza gli amminoacidi (le piccole parti che insieme formano proteine) e zuccheri. La differenza è più visiva ed estetica.

Detto questo: riesci a vedere le differenze nel sapore del pane? – No e sì. Noterai solo una certa differenza che ha il parametro di confronto, cioè hai mangiato più volte la versione originale (non vegana) o mangia le due versioni fianco a fianco. Allora direi che avrei notato qualcosa.

Ho testato alcune modifiche per ridurre queste differenze nel palato (che sono piccole): sia mettendo più acqua e olio. Come ho detto prima, solo l’aggiunta di più acqua non funziona così bene perché influenza la farina (se ha meno proteine), e l’olio può ancora più mettere… tuttavia, ho pensato che sia più grasso del necessario.

Insomma: anche se non è totalmente uguale, rimane un pane incredibile. Tanto che ho fatto la versione vegana più spesso dell’originale.

L’oro del pane

Come ho detto prima, la massa vegana non diventa così dorata dopo che assa: a causa dell’uovo (non può spazzolare, anche a destra).

L’ho testato con la bevanda vegetale che è stata fatta con proteine vegetali nella composizione (di piselli), ed è stata dorata simile al pane fatto in casa, sai? Ma compra solo per questo, non so che ne valga così tanto… tu decidi.

Quello che ho trovato più facile da fare è stato: zucchero si conil di melack. Inoltre non è super economico, ma sento che è più conveniente. E poiché è già colorato, aiuta ancora di più a colori. Un’altra opzione sarebbe stata la dissolta di zucchero mascavo … ma non mi piaceva così tanto. Lo zucchero normale non è così fresco.

È versatile, versatile, pasta

Per titolo, hai visto che hai due opzioni con la stessa massa. Puoi fare il pane “salato” (in stile domestico del pane) o dolce. Per il testo era il ripieno di mele, ma avrebbe potuto essere cannella di stile rotolo di cannella o guava o cocco. O la roba che vuoi!

Pane super morbido tradizionale con Apple (Vegano)

Pre-preparalloir: 20 minutiminutos

Tempo di preparazione: 45 minutiminuti

Riposo: 2 ore di oras

Totale: 3 ore horas5 minuti minuti

Si produce: 14 fette (1 pane di 30x9cm)

Riempimento di Apple

• 750 g di mela (gala o fuji; circa 4 unità)
• 100 g di zucchero cristallino
• 1 cucchiaino di cannella in polvere (a piacere)
• 0,5 g di noce moscata grattugiata sul tempo (facoltativo)
• 10 mL essenza di vaniglia (trasparente o comune, opzionale)
• 5 g di amido di mais

Tangzhong / Yukoke – ristoranti all’ sveglia

• 200 g d acqua (BP: 50%)
• 40 g farina di frumento (BP: 10%)

La massa del pane

• 65 g di acqua (congelata; BP: 16,25%)
• 75 g di olio vegetale (BP: 18,75%)
• 40 g zucchero di cristallo (BP: 10%)
• 6 g di sale raffinato (BP: 1,5%)
• Farina di frumento a 360 g (BP: 90%)
• 6 g lievito organico secco istantaneo (BP: 1,5% (vedi osservazione))

Finitura

• 10 g di canna melata (per pennello, opzionale)
• 20 mL di acqua (per spazzolatura, opzionale)

Utilizzare le quantità in unità di misura in peso e volume quando si è presenti. Le misure in tazze/raccoglitrici sono solo una cortesia del sistema e e e meno precise. – Si’. – Si’.

1 tazza: 250mL 1 cucchiaio: 15mL.

Riempimento di Apple

• Lavate e sbucciate le mele. Volevo fare a meno del guscio, penso che sia meglio. Tritare in piccoli pezzi, rimuovendo i semi. Alla fine, dovresti avere circa 590 g di mele sbucciate e tritate.
• Cuocere le mele con lo zucchero e la cannella in una padella alta a fuoco medio sempre mescolando. Il tempo di cottura può variare, è quello di rimuovere l’umidità dalle mele, circa 6-8 minuti.
• La quantità di zucchero tende a non essere dolce come il pane ripieno, ma se vuoi più dolce aggiungere circa 50 g di zucchero in più.
• La quantità di cannella è anche a tuo piacimento, iniziare mettendo 1 cucchiaino di cannella e regolazione. E se vuoi puoi mettere altre spezie anche come zenzero e polvere nera.
• Aggiungere la vaniglia e l’amido di mais, cuocere per altri 1-2 minuti.
• Togliere dal fuoco e calmarsi. La fase della mela cotta è necessaria solo se si sta facendo la versione ripieno.

Tangzhong / Yukoke – ristoranti all’ sveglia

• Mescolare l’acqua e la farina di frumento mescolando bene in una ciotola a microonde.
• Cuocere il composto di farina nel microonde ogni 30 secondi e mescolando sempre i tempi. Di solito ci vogliono 2 minuti e 30 secondi. Può essere fatto in una padella a fuoco medio fino a quando non diventa una pasta viscosa, circa 3-4 minuti, mescolando sempre.
• La miscela deve raggiungere almeno 65o C e avere l’aspetto di porridge.
• Scaricalo in una ciotola che verrà fatto il pane.

La massa del pane

• Aggiungere acqua, olio, zucchero e sale nella stessa ciotola della pasta di farina (Tangzhong / Yukoke) e mescolare con un battitore di filo (fouet) fino a quando non è semi-uniforme. È più per abbassare la temperatura della pasta di farina.
• Aggiungete il resto della farina di frumento, il lievito biologico e sovete l’impasto per circa 12-14 minuti se lo fate in mano o per 6-8 minuti nel mixer con il gancio della pastella. L’impasto è super morbido uniforme, mentre lo soffia leggermente più sodo. (Anche se è possibile fare in mano, ci vuole più lavoro, la massa è anche morbida)
• Lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (circa 25-30oC) coperto con un panno umido, crescerà, ma senza piegare di dimensioni.
• Trasferire l’impasto in un contenitore ungendo con olio che ha coperchio, spruzzare acqua sull’impasto, coprire e portare in frigorifero per almeno 45 minuti, l’impasto dovrebbe raffreddarsi. L’impasto freddo rende facile modellare la forma finale. Se vuoi, puoi lasciare l’impasto durante la notte in frigorifero e finire il giorno successivo.
• Aprire l’impasto ancora freddo con un rotolo che forma un disco uniforme (35-40cm), cospargere la farina sia nella pasta che in superficie in modo da non attaccarsi. Girare il disco per lasciare il lato più liscio verso il basso e rimuovere la farina in eccesso.
• Piegare i lati verticali del disco al centro formando un rettangolo, impastare con le mani per dare una forma più uniforme (può essere fatto con un rullo).
• Avvolgere il rettangolo dal lato più piccolo, formando un rotolo. Lascialo riposare per 20 minuti. Dopo questo passaggio puoi scegliere se vuoi il pane tradizionale o farcito con la mela.

Per fare il pane ripieno

• Unteting con olio una forma rettangolare di 28x11x6cm (lunghezza x larghezza), riserva.
• Se la tua area di lavoro è piccola, cioè non puoi aprire la pasta molto a lungo contemporaneamente: dividere l’impasto in due parti uguali, come ho fatto nel video.
• Aprire il primo pezzo di pasta in un rettangolo di 40x20cm, è leggermente più sottile del solito.
• Stendere metà della mela cotta su tutta la superficie dell’impasto stretto, avvolgere l’impasto lungo il lato più piccolo in un rotolo. La prenotazione. Se vuoi, puoi cospargere più cannella e zucchero sulle mele prima di arrotolare.
• Ripetere il processo di apertura e diffusione della mela sul secondo pezzo di mela.
• Junk il primo rotolo sul pezzo di impasto aperto e continua a rotolare per formare un singolo rotolo.
• Sbattere l’estremità dell’impasto per formare la cicatrice per sigillare l’impasto, e impastare leggermente l’intero rullo.
• Tagliare il rotolo a metà nella direzione della lunghezza formando due strisce, utilizzare un coltello affilato o un rasper di massa.
• Traccia le due strisce di pasta, te ne andrai un po’ con il ripieno.
• Trasferimento a forma preparata e lasciare in fermentare per 1 ora o anche raddoppiare di dimensioni. Se fa freddo, il tempo di fermentazione è più lungo.
• Preriscaldare il forno a 180oC quando si è la metà del tempo di riposo del pane.
• Puoi anche spazzolare il composto di mela e l’acqua sopra il pane se vuoi un finale più dorato, senza la spazzolatura il pane diventerà più chiaro senza uovo nell’impasto.
• Assuna a 180oC per circa 45 minuti o fino a doratura, e la temperatura interna del pane è maggiore di 87oC. Se vuoi che sia ancora più dorato, spazzola il mix di melata due volte negli ultimi 15 minuti di cottura, aspettando 5 minuti tra ogni volta.
• Togliete il pane dal forno, aspettate 10 minuti e non allenate. Lascialo raffreddare su una griglia prima di mangiare, ha bisogno di raffreddarsi.
• Poiché si tratta di un pane ripieno, vi consiglio che dopo il freddo sia conservato in frigorifero per durare più a lungo.

Per fare il pane tradizionale

• Sconto una forma rettangolare con circa 28x11x6cm con olio. La prenotazione.
• Separare l’impasto in 4 parti, consiglio che l’impasto sia pesante. Generalmente, la massa totale ha circa 800g. Ogni pezzo ha circa 200g.
• Aprire ogni pezzo di impasto con un rotolo che forma un disco uniforme, cospargere la farina sia sull’impasto che sulla superficie della zampa antiaderente. Girare il disco per lasciare il lato più liscio verso il basso e rimuovere la farina in eccesso.
• Piegare i lati verticali del disco al centro formando un rettangolo e con il rullo aprire l’impasto per aumentare il rettangolo. Dovresti continuare un rettangolo, circa 40x8cm.
• Indogliare la punta più vicina al rettangolo di voi, quindi avvolgere il rettangolo a partire dalla punta non sfruttata. Formare un rotolo uniforme, ripetere il processo con il resto dell’impasto.
• Posizionare i rotoli all’interno della forma unta, lasciando un po ‘di spazio tra loro.
• Lasciare riposare per 1 ora o fino a piegare di dimensioni. Se il giorno è più freddo, lasciare per 1 ora e 30 minuti. Spruzzare l’acqua sulla superficie del pane ogni 25 minuti in modo da non asciugare troppo, può coprire anche con un panno umido, ma tende ad attaccarsi.
• Preriscaldare il forno a 180oC quando si è la metà del tempo di riposo del pane.
• Spennellare il composto di melado e l’acqua sul pane se si desidera un finale più dorato, senza la spazzolatura il pane diventerà più chiaro senza uovo nell’impasto.
• Assia a 180oC per 35-40 minuti o fino a doratura, e la temperatura interna del pane è maggiore di 87oC. Se vuoi che sia ancora più dorato, spazzola il mix di melata due volte negli ultimi 15 minuti di cottura, aspettando 5 minuti tra ogni volta.
• Togliete il pane dal forno, aspettate 10 minuti e non allenate. Lascialo raffreddare su una griglia prima di mangiare, ha bisogno di raffreddarsi.

• BP: percentuale del fornaio, la percentuale di panettiere come viene solitamente scritta la ricetta del pane. La quantità di ingrediente è in relazione alla quantità totale di farina. Lo metto per chi vuole saperlo.
• Farina: il pane è più facile da lavorare con farine con un contenuto proteico totale più elevato. Suggerisco: Arapongas (14%) e Venturelli (12%), Anaconda (10%). Se si utilizza la farina con il 12-14% potrebbe essere necessario aggiungere altri 15g di acqua nell’impasto. In farina con il 10% non consiglio.
• Lesione biologica secca: ti suggerisco di usare il lievito di Fleischmann invece che il dottor. Oetker che ha una fermentazione più attiva e rende l’impasto più morbido, quindi, più difficile da lavorare. Ma se la giornata è fredda (sotto i 20 gradi Celsius) o lascerà l’impasto più a lungo in frigorifero, usa il dott. Oetker, nei test, ho pensato che il comportamento e il risultato fossero migliori.

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Le informazioni nutrizionali sono solo per gentile concessione del sistema e generate automaticamente; potrebbero non riflettere la realtà nutrizionale della ricetta.

PAROLE CHIAVE: dolciario vegano, metodo tangzhong, forma del pane