Cioccotone, Panettone al cioccolato in due versioni: con solo cioccolato e farcitura al tartufo da fare in casa. Tutto è ben spiegato e passo dopo passo in modo da poter ottenere ciò che desideri. Cioccotone.
Avevo detto che non avrei fatto il panettone nel 2016, perché volevo provarne altri ricette (come la torta di frutta). Ma come fai a… meuzamigos e Minhazmigas – hanno chiesto molto, eccoci qui: Cioccotone!
Negli anni precedenti ho fatto altri panettoni ricette: Tradizionale e Brigadeiro. Nel complesso, sono molto simili. Ma cerco sempre di rivisitarlo per cercare di migliorarlo ancora di più. E questa volta non è stato diverso.
Ognuno di ricette presenta piccole differenze tra loro, ma in sostanza continuano ad avere la stessa base. Modificare la quantità di un ingrediente o di un altro.
Come doveva essere: due versioni di Chocotone. Uno più tradizionale solo con cioccolato stesso, e un altro ripieno di ganache cremosa. Abbiamo opzioni per tutti! 😀
È ricetta facilenel senso che lo è mescolare e impastare gli ingredienti. Tuttavia non so se direi che lo è pratica in relazione a tempo. Sempre bello un po’ così quando parlano di praticità in fermentato ricette: lievito biologico (Saccharomyces cerevisiae) ha bisogno di tempo per fare la sua magia. Non ha senso affrettarsi, la varietà utilizzata è super efficace.
E ricordando: il processo metabolico fermentativo è naturaleQuindi non significa molto e non è sinonimo di qualità. Quindi smettiamola con il freschezza del termine “fermentazione naturale,” Va bene? 🙂 Sono solo il messaggero! Non litigare con me!
Chocotone: panettone al cioccolato
Fa: 3 unità da ~580g, se farcito arriva a ~850g
SPUGNA
- 130 G Farina di frumento
- 13 G lievito secco istantaneo
- 130 G acqua (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASSA
- 130 G tuorlo d’uovo (circa 8 unità da 16 g/cad., l’ideale è il peso)
- 135 G Zucchero cristallino
- 20 G latte in polvere
- 25 G glucosio liquido (trasparente; opzionale)
- 120 G acqua
- 15 ml estratto di vaniglia (1/2 baccello di vaniglia raschiato O 2-3 ml di essenza)
- 10 G scorza di limone (circa 1 limone)
- 10 G scorza di mandarino (circa 1 mandarino o mandarino)
- 20 G scorza d’arancia (tipo pera o lime; circa 2 arance)
- 520 G Farina di frumento (+ per impastare se necessario)
- 160 G burro senza sale (in punta di unguento; + 30g per la cottura)
- 6 G sale raffinato
RIEMPIMENTO
- 460 G latte al cioccolato (gocce o barretta tritata; oppure semidolce; suggerisco 50% semidolce e 50% latte)
1 tazza: 250 ml | 1 cucchiaio: 15 ml.
Spugna
- Mescolare in una ciotola la farina, il lievito e l’acqua. Si trasformerà in una pasta.
- Fermentare per 30-45 minuti, a seconda della temperatura nel vostro cucina.
Massa
- Aggiungere al pan di spagna già fermentato i tuorli d’uovo, lo zucchero cristallino, il latte in polvere, l’acqua, la vaniglia, la scorza di agrumi. Mescolare bene.
- Aggiungere la farina di frumento, mescolare bene.
- Aggiungere il burro e il sale.
- Lavorare l’impasto fino a raggiungere una punta di velo. In planetaria con attacco a gancio: 5-6 minuti. A mano: 10-15 minuti. Il tempo varierà a seconda dell’attrezzatura e della farina.
- Stendere l’impasto in un rettangolo, aggiungere il cioccolato e piegare l’impasto come una lettera. Oppure aggiungere tutto il cioccolato e impastare ancora qualche minuto per amalgamarlo bene.
- Fermentare per 20-30 minuti, a seconda della temperatura nel vostro cucina.
- Ungere con il burro gli stampini standard in carta per panettoni da 500g.
- Dividete l’impasto in 3 parti uguali del peso di circa 600g.
- Arrotolare ogni pezzo fino a formare una palla. Non lasciare visibile il cioccolato sulla superficie dell’impasto per evitare che bruci durante la cottura. Mettere nelle padelle preparate.
- Fermentare finché non raddoppia di volume, circa 1h-1h45 minuti (se è una giornata fredda ci vorrà più tempo).
- Preriscaldare il forno a 180ºC.
- Incidete l’impasto formando una “X” sulla superficie con un coltello affilato, un bisturi o un rasoio. Se volete, mettete 10g di burro al centro della “X” per far aprire maggiormente l’impasto (vedi le differenze nelle foto a fine post).
- Cuocere per 45-50 minuti a 180ºC, dovrà risultare dorato.
- Sfornare e inserire due stecchi da barbecue in parallelo nella base del panettone, uno per lato e lasciarlo sospeso a testa in giù finché non si raffredda.
- Una volta freddo, togliete gli stuzzicadenti.
Ripieno di tartufo
- Le quantità degli ingredienti per il ripieno sono sufficienti per UN panettone.
- Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.
- Aggiungere la panna e mescolare bene.
- Tagliare la parte superiore del panettone, eliminare il torsolo lasciando un bordo di 1-2 cm ai lati.
- Nella cavità, spennellare i lati e la base della parte superiore rimossa con la ganache preparata.
- Strappare delicatamente la mollica, senza impastare troppo. Mescolare con la ganache.
- Rimettere il composto del panettone e la ganache nella cavità del panettone. Se necessario premere leggermente. Rimetti la parte superiore.
- Adattato: Panettone Tradizionale, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
- Panettone aroma: se non potete usare la vaniglia e gli agrumi, in pasticceria c’è l’essenza di panettone. La quantità è circa l’1% della quantità totale di farina.
- Cioccolato: Puoi usare una barretta di cioccolato, devi solo tagliarla in pezzi più piccoli. Se avete intenzione di utilizzare le gocce date la preferenza a quelle cosiddette da forno, sono più resistenti alla temperatura del forno senza bruciare.
- Glucosio liquido: non Karo (fatto con sciroppo di mais). Entrambi sono fatti con mais, ma sono prodotti diversi. È davvero glucosio, il termine glucosio è glucosio in inglese.
- Raffreddare: lasciando raffreddare il panettone capovolto, non ho sentito alcuna differenza nell’impasto/mollica del pane. Ciò che si è raffreddato in questo modo e ciò che è rimasto in piedi normalmente, non si è notata alcuna differenza. Ma non ha fatto male neanche questo.
Quando Mettere burro al centro del taglio a X:
Quando non mettere burro al centro del taglio a X:
