Il miglior budino al latte condensato al mondo che nessuno farà (Sous Vide)

Budino Di Latte Condensato è praticamente un dolce del patrimonio brasiliano a causa del nostro amore per il budino e latte condensatoNon è questo? Una ricetta semplice, ma con un tocco di tecnologia va ad un altro livello di piccantezza!

Cosa può esserci di così incredibile da rendere famoso Budino Di Latte Condensato? Cambia il modo cucina… Voglio dire, è ancora nel bagnomaria. Ma ora con tecnologia: comune termocircolatore.

Cos’è un Termocircolatore?

O termocircolatore Non è né più né meno che un’apparecchiatura che riscalda e fa circolare l’acqua. E il temperatura dell’acqua è controllato, il che significa che puoi specificare la temperatura che desideri molto rapidamente. precisione e precisione.

Questo è il motivo nessuno lo farà. Chi sano di mente ha a termocircolatore Sposami Nessuno! Ho, perché lo sono fascio di vestiti. Ho il mio modello da circa 5 anni e l’ho usato pochissime volte in questo periodo.

L’uso di termocircolatore è più comune in cottura sottovuoto che in termini generali è: cucinare il cibo vuoto in un bagnomaria a temperatura controllata. Non lo è tecnicamente vuoto, vuoto davvero… è solo un altro Atmosfera modificata del vuoto.

Nel caso di questo budino si tratta semplicemente di un bagnomaria a temperatura super controllata. E già questo fa la differenza nella consistenza, poiché viene modificata la cottura delle proteine ​​(uova e latte). Pertanto, il risultato è un budino super piaghe e cremoso.

Nonostante il nostro Budino Di Latte Condensato tecnicamente essere a flan come il francese Crema al caramelloil fatto di avere latte condensato Fa una differenza positiva! Lascia una “sensazione” di latte più intensa, personalmente credo.

La temperatura utilizzata per la cottura il budino con il termocircolatore è 79,5°C. Si mantiene nel frattempo, più o meno, alla temperatura di coagulazione delle proteine ​​dell’uovo. In generale, il chiara inizia a coagulare a ~80°C e tuorlo d’uovo intorno ai 65-70°C.

Budino: Con Buchi o Senza Buchi

Nessuno ha chiesto, parliamo delle polemiche sciocchezze del budino con o senza buchi.

Ciò che vediamo di più è metà del mondo che dice: Quindi, il budino con i buchi è un errore di cottura… pipipipopoó

Personalmente credo che ci sia confusione tra: budino con bolle (buchi) e budino con coaguli (granuloso). Sono situazioni diverse che possono capitare insieme, ma non è una regola.

• Budino con Buchi: il buco è una bolla d’aria che non riuscivano ad uscire dall’impasto del budino e rimanevano intrappolati nella rete proteica (uova e latte) durante la cottura. La viscosità del latte cambia durante l’aggiunta latte condensato e uovaquindi diventa più difficile le bolle risalgono in superficie. È qualcosa di più visivo del gusto stesso.
• Budino con grumi: la granularità è pezzi di proteine (uova e latte) coagulati, questo è generalmente causato da cambiamenti nel temperatura e tempo di cottura. Una temperatura troppo alta e/o una cottura troppo rapida, con conseguente coagulazione indesiderata delle proteine. Questo cambia non solo l’aspetto, ma anche il gusto e il tatto, è possibile sentire questa granulosità con la lingua.

Se è da classificare in errore di cotturail secondo caso sarebbe un errore. Dopotutto, è cambiato molto l’aspetto del dessert, al punto che sarebbe stato evidente quando si mangiava il budino in modo negativo. Il fatto che le proteine ​​coagulino come non vorremmo può essere visto come un errore, no?

Ma come dico sempre: chi pagato e vai angolo il budino che decide. Se la persona gli piace il budino liscioops, nessun problema. Se alla persona piace budino con buchi, bellezza pure. È solo che non credo che a nessuno piaccia il budino granuloso, ma lo sai, vero?

Budino: consigli per un budino migliore

• Mescolare molto bene gli ingredienti. Sembra sciocco, vero? È fondamentale distribuire bene le proteine ​​dell’uovo nel latte.
• Miscelatore: puoi usarlo, puoi frullare il composto del budino in un frullatore. L’ho fatto anche con uno Bimby (attrezzatura che è un mix tra un processore e un fornello elettrico) che è molto più potente. Aggiungerò bolle? Di sicuro! Qualunque sia il modo in cui mescoli, aggiungerai delle bolle in una certa misura. Ma c’è un modo per aggirare questo problema, vedere il suggerimento successivo.
• Se ne vuoi uno budino più liscio e/o con meno bolle: Lasciare riposare l’impasto del budino per qualche minuto prima della cottura. Questo dà letteralmente alle bolle il tempo di sfuggire alla viscosità della miscela.
• Controlla bene la temperatura: regolare la temperatura sembra una sciocchezza, ma ha un enorme impatto sul risultato finale. Se non l’hai mai fatto budino a bagnomaria nel forno È un suggerimento. La trama è più simile a a flan rispetto al budino bollito nella pentola del budino sul fornello. La temperatura del forno dipende dalla ricetta stessa, ma io generalmente utilizzo 180°C poiché è la temperatura più bassa nella stragrande maggioranza dei forni più comuni. Oh, e l’acqua a bagnomaria dovrebbe essere già calda!
• Vaniglia: generalmente la vaniglia non viene aggiunta. Ma se puoi usare il baccello o l’estratto di vaniglia, il sapore passa a un altro livello.