Schokolade in der Mikrowelle schmelzen und temperieren

Arbeiten mit Schokolade Es kann manchmal eine etwas undankbare Aufgabe sein. Aber die Zutat gefällt Konstanz e Technik. Und ein bisschen Geduld.

Geschmolzene Schokolade. — Foto von : Coffee Master

Es gibt mehrere Möglichkeiten schmelzen und das Wichtigste Jahreszeit die Schokolade. Zum Schmelzen bevorzuge ich auf jeden Fall das Mikrowelle. Das geht schneller und ohne die Gefahr von Wasserdampf aus dem Wasserbad. Aber wenn man nicht aufpasst, brennt es auch.

Denken Sie daran: Wasser in Schokolade ist nur dann ein Problem, wenn Sie sie erneut als Schokolade verwenden möchten. Wenn Sie es erneut würzen müssen, darf es nicht mit Wasser in Berührung kommen. Mit anderen Worten, zum Dippen von Trüffeln, Zapfen im Allgemeinen, Pralinen, Dekorationsstücken und so weiter.

Und zum Würzen mache ich es, wenn ich die Wahl habe, am liebsten ganz klassisch: auf Granit (nein, das ist kein Marmor) oder einer Edelstahl-Arbeitsplatte. Umso mehr, nachdem ich die Technik richtig gelernt habe (lesen Sie: Praktischer Schokoladenkurs).

Aber wir haben nicht immer einen Granitstein zur Verfügung und müssen mit Schokolade arbeiten. Kommen Sie hierher, machen Sie alles in der Mikrowelle und achten Sie dabei stärker auf die Temperatur.

Wenn Sie Mikrowellen nicht mögen, wird Ihnen diese Technik auch nicht gefallen. Entschuldigung ~~(oder nicht…)~~. Es ist ideal für kleine Mengen oder schnelle Anwendungen. Wenn Sie 5 kg Schokolade temperieren müssen, bedeutet das, dass eine Nachfrage besteht und es interessanter wäre, in Granit zu investieren.

Wie wir möchten, gibt es mehrere Erklärungen. Die Technik wird am Ende Schritt für Schritt beschrieben, falls Sie sie überspringen möchten.

Kakaobutter

Als Textureigenschaften von Schokolade liegen praktisch in der Verantwortung der Kakaobutter. Daher ist besondere Sorgfalt erforderlich. Sie wissen ja, wenn Sie einen Schokoriegel nehmen, ihn zerbrechen und da ist das „Schnapp„? Dank Kakaobutter.

Die gesamte Temperierstufe soll erreicht werden Schnapp, den Glanz und die Verfestigung der Schokolade. Aber wie wir wissen, ist es nicht so einfach. Kommt immer ein Scherz.

Da es kein Format gibt, Kakaobutter hat sechs Möglichkeiten. Diese Funktion hat die Schön Name von Polymorphismus. Und nur einer davon ist der gewünschte, da er das Aussehen, den Geschmack und die Textur beeinflusst.

Die gesuchte Anordnung heißt Typ-V- oder Beta-Kristalle, je nach Autor ändert sich der Name. Dieser Typ liegt beim Verzehr im gewünschten Schmelztemperaturbereich, etwa 31–33 °C. Neben klar definierten Eigenschaften und hoher Organisation.

Wenn Sie die Schokolade abkühlen lassen, ohne sie zu temperieren, bilden sich ebenfalls IV-Kristalle. Diese Mischung ist jedoch nicht interessant. Typen I-IV bei niedrigeren Temperaturen schmelzen dass V bald die Schokolade gefährden wird. Aus diesem Grund ist ungehärtete Schokolade nicht hitzebeständig.

Ö Kristall VI bildet sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht, sondern erst nach Monaten der Lagerung. Aus Form V wird VI, das am stabilsten und härtesten ist und beim Verzehr am längsten zum Schmelzen braucht. Die Schmelztemperatur liegt bei etwa 36 °C. Es scheint, als wäre sie ideal, oder? Nein. Die sensorische Qualität ist beeinträchtigt. Wer wünscht sich schon Schokolade, die beim Verzehr nicht auf der Zunge zergeht?

Wie es gemacht wird: Kakaobutter-Polymorphismus

Schmelzen

Die Schokolade ist fest und muss geschmolzen werden, um erneut geformt und verwendet zu werden. Jede Sorte hat eine bestimmte Temperatur und steht in direktem Zusammenhang mit der Kakaobutter.

Vollständige Schmelztemperatur

Halbbitter: 45-50 °C
Melken: 40-45 °C
Branco: 40º

Die Werte mögen hoch erscheinen und das sind sie auch. Schokolade kann sie erreichen, heißt aber nicht, dass sie es muss. Es ist nicht immer notwendig, solche Grenzen zu erreichen. Es ist wichtig zu wissen, dass es nur dann brennt, wenn Sie nicht aufpassen.

Im Allgemeinen werden diese Bereiche beim Schmelzen erreicht, wenn die Temperierung auf herkömmliche Weise oder durch Schmelz-/Temperiermaschinen erfolgt. Alle Kakaobutterkristalle wurden geschmolzen.

Temperament

Im Allgemeinen soll es helfen Kakaobutter Bleib drinnen ideales Format in der Schokolade, die das kontrolliert Temperatur e Agitation. Um die gewünschte Form der Butter in der Schokolade zu verteilen, ist außerdem Rühren erforderlich.

Der Prozess wird oft aufgerufen Thermoschock. Technisch gesehen kommt der Schock nicht so plötzlich. Tatsächlich sollte die Abkühlung schrittweise erfolgen.

Der Weg richtig/ideales Tempern umfasst drei Schritte: Schmelzen, Abkühlen und Erhitzen.

Bühne 1: Nachdem die Kakaobutterkristalle vollständig geschmolzen sind;
Stufe 2: Die Schokolade muss langsam abgekühlt werden, um die Bildung von V-Kakaobutterkristallen in der Schokolade zu fördern. Es bilden sich auch die anderen weniger stabilen Typen;
Stufe 3: Und dann ein erneutes Erhitzen, um die unerwünschten Kristalle bei niedrigen Temperaturen zu schmelzen, die Typ V nicht beeinträchtigen. Auf diese Weise können die anderen Kristalltypen zu Typ V werden.

In der Praxis werden diese Schritte nicht immer genau befolgt. Es werden Anpassungen vorgenommen, um die Arbeit zu beschleunigen. Solange die Temperatur- und Rührparameter eingehalten werden.

Die Mikrowellentechnik basiert auf der Einstellung der Temperatur, bei der die Kakaobutterkristalle vollständig schmelzen. Anstatt sie alle aufzulösen, wird gerade genug Wärme zugeführt, um das Schmelzen zu starten.

Die Grenztemperatur hängt von der jeweiligen Schokoladensorte ab (aufgrund des Anteils an Kakaobutter und anderen Zutaten). Da nicht alle Typ-V-Kristalle aufgelöst werden, veranlassen sie einzelne Moleküle, neue Typ-V-Kristalle zu bilden. Erläuterung der Methode Aussaat Es ist praktisch das Gleiche: Wenn der geschmolzenen Schokolade temperierte Schokolade (oder Kakaobutter) hinzugefügt wird, erfolgt die gleiche Bildungsinduktion.