Puede que no lo parezca, pero la tarta de queso es uno de mis postres favoritos. Y ahora tiene versión sous vide, es decir, el baño maría gourmetizado y moderno.
Después de años de no usar mi termocirculador (es un sansaire antiguo), el ánimo y las ganas de ponerlo en práctica han disminuido. Desde entonces hago el Mejor Budín y el Mejor Brigadeirão del Mundo dentro de la veta. que nadie lo hará.
Me preguntaba qué otro postre se podría hacer usando el equipo… hasta que recordé el tarta de queso qué «necesita”A baño maría. Quiero decir, depende de tu versión: algunos la usan y otros no.
De forma muy genérica y por lo que he visto en el cocinapara mí: las tartas de queso horneadas al baño María en el horno parecen una textura más aterciopelada debido a la temperatura más baja. Mientras tanto, los asados secos pueden ser más firme y denso. Pero todo es cuestión de cómo quieres que queden tus dulces.
Generalmente no me gusta cocinar al baño maría en (mi) horno: lleva demasiado tiempo. Tarda mucho más que el sous vide, que por naturaleza también tarda más. Pero en mi caso, el sous vide es más rápido. Espantosamente.
El único horno que me gustó usar al baño maría fue horno combinado comercial que tenía función de baño maría. Fue todo increíble y maravilloso, 10 sobre 10. Pero en casa no hay manera, ¿no? (Quiero decir, si tuvieras el dinero para ello, todo es posible)
Y no: Utilizar un horno convencional, incluso a baja temperatura, no será lo mismo.. Obtendrás un resultado, pero no será el mismo. El tipo y propagación del calor es diferente, uno utiliza aire y otro agua. Sin mencionar el control preciso de la temperatura, esta es la gran diferencia del sous vide.
¿Qué tiene de diferente mi tarta de queso?
mi versión de La tarta de queso se acerca al estilo neoyorquino. con algunos cambios que me gustan:
- Usar yogur mi zumo de limón en la crema base de tarta de queso para darle un sabor más ácido y ácido que el que también tiene el queso crema. Algún americano recetas usar cCrea agria por eso.
- hablando de cCrea agriatambién aumenta el contenido de grasa. Pero como en Brasil prácticamente no hay, esta adición de grasa provoca crema de leche mismo.
- El sabor general es queso cremaSin embargo, me gusta poner vainilla. Creo que combina muy bien con este sabor lácteo y el sabor ácido del limón.
- Esta versión sous vide tiene un textura más ligera y cremosano es denso ni pesado. Personalmente, así es como me gusta.
Yo lo hice en porciones individuales en tarros de cristal. Y antes de que preguntes: las macetas no se venden oficialmente en Brasil es de la marca BolasLo recibí como regalo y tiene capacidad para alrededor de 113 ml.
La mejor tarta de queso del mundo.
Marcas: 9 porciones (unos 100 g)
Farofa crujiente
- 100 gramo galleta de avena y miel
- 50 gramo mantequilla sin sal
Tarta de queso
- 300 gramo queso crema (tradicional; temperatura ambiente alrededor de 25-30ºC)
- 150 gramo yogur sin sabor (temperatura ambiente alrededor de 25-30ºC)
- 100 gramo crema fresca/pasteurizada (35% grasa; temperatura ambiente unos 25-30ºC)
- 3 huevos (temperatura ambiente alrededor de 25-30ºC)
- 125 gramo azúcar cristal
- 1 limón siciliano (ánimo)
- 10 gramo zumo de limón
- 10 gramo extracto de vainilla (o 5 g de esencia; ver nota)
- 3 gramo sal refinada
1 taza: 250 ml | 1 cucharada: 15mL.
Farofa crujiente
- Calienta el horno a 180ºC y forra una bandeja de horno con papel de horno. Reservar.
- Derretir la mantequilla en el microondas o directamente al fuego, reservar.
- Procesa la galleta hasta que se convierta en migajas. Agregue la mantequilla derretida y presione hasta que parezca arena húmeda. Este paso de agregar la mantequilla también se puede realizar en un recipiente aparte.
- Extienda las migas sobre la bandeja para hornear preparada y colóquelas en el horno.
- Hornear a 180ºC durante 10-15 minutos o hasta que la farofa esté ligeramente dorada y tenga aroma a tostado. Este paso también se puede hacer en una sartén antiadherente, revolviendo constantemente solo para tostar la farofa. Reservar.
Tarta de queso
- Calentar agua con un termocirculador (equipo sous vide) en un recipiente que contenga los recipientes de tarta de queso. Yo usé una cacerola de 12 litros, pero lo ideal es un recipiente que retenga el calor.
- Para acelerar el proceso de calentamiento del agua, calenté parte de ella en la estufa hasta que estuvo tibia y luego la agregué a la sartén de 12 litros. El termocirculador se ajustó a 85°C para compensar la pérdida de calor cuando se añadió la tarta de queso, momento en el que se ajustó nuevamente a 80°C.
- Este es uno de los pocos recetas Eso sí recomiendo que los ingredientes estén a temperatura ambiente (25-30ºC) o no tan fríos. Facilita la mezcla y como no se baten mucho tiempo acaban por no calentarse lo que facilitaría la mezcla.
- Batir (o procesar) el queso crema, el yogur, la crema, los huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón (quitar la ralladura antes de exprimir el limón), el jugo de limón y la vainilla hasta que estén bien mezclados sin trozos de queso crema, aproximadamente 1-2 minutos. La sugerencia es utilizar un procesador.
- Déjalo reposar durante 15 minutos. Luego, pasa la mezcla por un colador fino.
- Distribuir unos 90-100g de la mezcla en cada tarro de cristal. Tiene que quedar algo de espacio para colocar la funda más adelante. Si utilizas tarros tipo Ball (Mason Jars) con sus tapas normales, deben estar semicerrados: como si quedaran unos milímetros para que escapen las burbujas.
- Si quieres armar los moldes como si fuera una tarta de queso y agregar las migas a la base, también puedes hacerlo. Solo tenga en cuenta que se ablandará y perderá su textura crujiente; después de todo, la masa de tarta de queso es humedad.
- Colocar los vasos en el baño maría con el termocirculador, luego ajustar la temperatura a 80°C. Cocine de 60 a 90 minutos: el tiempo de cocción puede variar. Cuanto más larga: más firme quedará la tarta de queso; cuanto menos, más cremoso. En mi versión cociné durante 70 minutos.
- Retirar del agua caliente, dejar enfriar durante 20 minutos a temperatura ambiente. Luego, enfriar en el frigorífico durante al menos 6 horas. Ideal de un día para otro.
- Al servir le agregué la gelatina de frutos rojos y las migas de galleta.
- olla de vidrio: las macetas utilizadas en las fotos no se venden en Brasil, son de la marca americana Ball. Es el modelo Boca Regular con 4 onzas (unos 113mL) y lo recibí como regalo.
- Tarro de vidrio alternativo: No probé esta receta en sí, pero puedes usar un frasco de vidrio de mermelada/conserva normal.
- limón siciliano: el volumen puede variar, si quieres más o menos cítricos.
- Vainilla: si puedes usar extracto de vainilla o incluso la vaina (1/2 vaina es suficiente), será mejor; Sin embargo, no quedará mal con la esencia. Y si tu extracto es fuerte, puedes añadir menos de 10g.
- Queso crema: puede ser de cualquier marca.
Parte: 100gramo | Calorías: 370calorías (19%) | Carbohidratos: 32gramo (11%) | Proteína: 5gramo (10%) | Gordo: 25gramo (38%) | Grasas saturadas: 14gramo (88%) | Grasas poliinsaturadas: 2gramo | Grasas monosaturadas: 7gramo | Grasas trans: 0gramo | Colesterol: 115mg (38%) | Sodio: 309mg (13%) | Potasio: 124mg (4%) | Fibra: 0gramo (1%) | Azúcar: 24gramo (27%) | Vitamina A: 855UI (17%) | Vitamina B2: 0mg (12%) | Vitamina C: 2mg (2%) | Calcio: 74mg (7%) | Ferro: 1mg (6%)
