Pasta choux, Bomba Massa e Craquelin –

Uno dei più basilari ricette che possono esistere in pasticceria: Messa della bombaCarolina, Profiterole, Choux… Oltre ad essere un jolly da avere sempre a disposizione perché super versatile.

Il tempo passa e iniziamo a recensirne alcuni ricetterivedili, lo sai! Dopotutto, sono passati quasi 9 anni Piatto profondo. Sono successe molte cose durante questo periodo, ho imparato molte cose qua e là.

Ho messo il choux sulla lista, poiché la ricetta che preparo attualmente è leggermente diversa da quella che ho pubblicato secoli fa. Ed è servita come scusa per filmare e farlo un altro vantaggio. O come direbbe lo zio Jobs: ancora una cosa.

In passato l’impasto non veniva cotto tanto dopo che al composto di acqua e burro veniva aggiunta la farina. In un corso di pasticceria ho imparato che se cucini più a lungo l’acqua nell’impasto evaporerà di più, giusto?

Quindi posso incorporarlo più uova nell’impasto. E le uova agiscono sulla struttura e sulla crescita dell’impasto. In questo modo il petardo o l’eclair avranno un aspetto molto migliore. Prezioso consiglio del prof. Patrizia!

L’impasto, una volta pronto, risulta più morbido di quello a cui ero abituata. Ma quando cuoce, cresce tantissimo. Se hai dubbi, vai via. Oltre a restare molto vuoto dentro a inserire più ripieno. E diciamocelo, questo è il vero scopo.

Per chi non l’ha mai fatta, durante la cottura si formerà uno strato sul fondo della padella. Niente panico, è normale e dovresti crearlo tu stesso.

La quantità di uova varierà in quanto dipende dalla loro dimensione e dal tempo di cottura. Il suggerimento d’oro è farlo poco a poco. Personalmente preferisco aggiungere l’uovo sbattuto (albume e tuorlo mescolati). A questo punto l’impasto non dovrebbe essere troppo caldo perché la temperatura potrebbe cuocere le uova.

E nonostante sia più comune in pasticceria, l’impasto in sé è molto neutro. Accetta anche ripieni salati.

Per quanto riguarda il bonus… Cracker!

Ogni volta che vedevo qualche dolce straniero con la pasta, ultimamente, praticamente tutti avevano un cono incrinato Sopra. Dato che non conoscevo il nome corretto, è stato difficile cercarne uno ricette o consigli su come realizzarlo.

Fino al salvatore della patria David Lebovitz ha pubblicato una ricetta di detto uno (Craquelin)! Il nome anche sospetto: Craquelin. Ricordi incrinato, vero? Un giorno voglio essere la migliore amica di David!

Non è niente di più, niente di meno che un impasto per biscotti allo zucchero molto burroso. Se rimane fuori dal frigo si scioglie davvero. Tuttavia, diversi ricette richiedono tipi specifici di zucchero che non abbiamo in Brasile.

In francese ricette la scelta è zucchero di canna e David stesso usa il zucchero di canna chiaro che non è esattamente muscovado o demerara. Descriverei sia l’uno che l’altro così: ha il colore della demerara, ma la dimensione del cristallo è tra il cristallo raffinato e quello vero.

Per questo ho adattato la ricetta, utilizzo marroni e raffinati. L’ho già testato con la demerara, ma essendo il cristallo molto grande, non si scioglie così facilmente e la massa risulta granulosa.

Ok, ma a cosa serve? cracker? Oh, per avere un bell’aspetto! Va bene. La consistenza cambia, resta estremamente croccante aggiunge un sapore extra dolce e morbido. Ti fa venire voglia di mangiare senza sosta.