Für das Ende des Jahres wollte ich eine neue Herausforderung. Versuchen Sie, unsere traditionelle Panetone zu machen, wie es einst mit Wildhefe gemacht wurde (damit sie aber natürliche Hefe nennen). Lohnt es sich?
Da ich zu Hause keine aktive wilde Naturhefekultur mehr behielt, musste ich anfangen, eine neue zu schaffen! Wenn Sie lernen wollen, wie man sich zu eigen macht:
Aber was ist die Herausforderung, Panettone so zu machen? Nun… nur für den Panettone selbst, es dauerte 48 Stunden. Nicht Zählen der 7 Tage, um das Backpulver zu erzeugen.
Anpassung der natürlichen Untererierung
Doch bevor mir jemand schwört: Ich weiß, dass normalerweise (für das, was ich suchen kann) nach Panettone verwendet wird, die Mutter Lievito, die auch eine Art von Hefe ist, die auch geschaffen wurde.
Der Unterschied ist, dickeres Espesso zu sein, es ist fester: Sie nennen es ein steifes Englisch. Während der sauerte Teig (oder levain) ist der, den wir immer sehen, flüssiger und weicher. Und in meinem Fall ist es eine 100% hydrationFeuchtigkeitshefe.
Ich habe mir sogar Rezepte an, wie Lievito gemacht wurde, aber die Zeit war immer länger als die Hefe, die ich schon zu tun weiß. War alles verloren? Nein! Nein! Es ist möglich, einen fermentierten, kreierten Hefeteig-Stil an den Panettone anzupassen.
Um zu meinem Panettone-Rezept zu gelangen, habe ich als Grundlage verwendet, die Joshua Weissman 2019 veröffentlicht hat, und in dem Video hat er auch beigebracht, wie man diese Adaption macht.
Anpassung oder Wartung besteht aus Fütterung zwischen dem 3-4-fachen der Hefe alle 4 Stunden. Für mein Rezept-Experiment habe ich 3 Mal ernährt, bevor ich nach dem Rezept selbst ging.
Mehl von angereicherte Weizen
Wenn Sie das Rezept lesen, werden Sie sehen, dass ich eine Zutat mit verschiedenen Zutaten einlegen kann: Enriched Wheat Flour. Es ist meine personalisierte Weizenmehlmischung.
Praktisch alle Panettone-Gringa-Rezepte verwenden Mehl für Brot oder starkes Mehl, das sie Brotmehl bzw. starkes weißes Mehl nennen. Was haben sie gemeinsam? Der Gesamtgehalt des Proteins liegt bei etwa 12-14%.
Um etwas Ähnliches zu erreichen, habe ich mehr Gluten in das gewöhnliche Mehl hinzugefügt, das etwa 10% Gesamtprotein enthält. Sie können glutenGlutenmehl in Reformhäusern kaufen.
Aber Sie müssen auf dieses Glutenmehl achten. Ich habe zwei verkaufte Versionen gesehen: 40% und 75% Gluten. Für das Rezept habe ich die 75%-Version verwendet. Die Informationen sind in der Regel auf der Verpackung geschrieben.
Meine letzte Mischung war 13 Prozent des gesamten Proteins. Um die richtige Berechnung vorzunehmen, müssen Sie die Gauss Elimination oder den Mehl-Mathematik-Rechner verwenden, der dies automatisch tut.
Die Textur… die Textur!
Ich habe seit Mitte Juni, Juli Testversionen von Panetonen getestet. Ich meine, Weizenmehl. Von verschiedenen Marken und dergleichen, die die Textur des Panettones in einer hausgemachten Küche und ohne die Einrichtungen der Branche erreichen. Oh ja: Es war ein weiteres einfacheres Rezept, aber trotzdem.
Trotz des guten Geschmacks, der Textur… die Textur! Ich bekam nur die Textur, die ich wollte, als ich Gluten benutzte. Bis ich den Mehl-Impropper getestet habe, war das süße Brot gut, aber es war nicht Panettone.
Sei es es: Panettone ist eine Art süßes Brot, aber nicht alles süßes Brot ist panetone, sehen Sie den Unterschied?
Und Stopps, um das Rezept von Panettone zu analysieren, macht Sinn. Panettone ist, wie gesagt, ein süßes Brot, das angereichertes Brot genannt wird. Schließlich gibt es viele andere Zutaten, die gewöhnliches Brot nicht verwendet.
Es hat Zusatz von Eiern (Zemas), Fett (gekräfint), mehr Zucker und die Füllung in sich. In diesem Fall kristallisierte die Früchte. All dies erfordert eine Masse mit einer stärkeren Struktur, die all diese zusätzlichen aufrechterhält.
Das ist Gluten, der Protein-Ferbstahl, der bei der Mischung von Wasser und Unruhe entsteht, macht den Unterschied.
Natürlich denken Sie daran, dass meine Vision eines idealen Panettone ganz anders sein kann als Ihr, also berücksichtigen Sie das.
Planung der Panetone
Wenn Sie das Rezept machen werden (was ich sehr bezweifle, dass jemand tun wird, hahahah): Programm gut.
Mein Zeitplan war wie folgt:
- Donnerstag 09 Stunden : erste Anpassung der Hefe
- Donnerstag 13 Stunden : zweite Anpassung der Hefe
- Donnerstag 17 Stunden : dritte Hefeanpassung
- Donnerstag 21 Stunden : fertig angepasster Hefe- und Grundteig
- Freitag 09 Stunden: Basismasse 12 Stunden und Beginn der Endmesse
- Freitag 10 Stunden: 1 Stunde Gär- und Biegetechnik
- Freitag 11 Stunden : Massentrennung in den Portionen
- Freitag 12 Stunden: letzte Gärung 6-8 Stunden
- Freitag 20 Stunden : Braten Sie die Panetone
- Freitag 21 Stunden : seite nach unten und abkühlen lassen
- Samstag 09 Stunden : Kalte und schneidene Panetone
Es waren 48 Stunden zwischen dem Start, das man essen kann, aber beim Lesen des Rezepts werden Sie sehen, dass Sie viel Zeit haben, um zu fermentieren. Es geht darum, das Wetter und die Temperatur zu kontrollieren.
Und ja. Es waren 12 Stunden Gärung der Pasta-Basis und dann weitere 9 Stunden mit der letzten Pasta. Und ja, es war heiß an dem Tag, etwa 30-32oC.
Hat es sich gut angefühlt?
Das ist die große Frage, nicht wahr?
Ja, es war erstaunlich. Der beste hausgemachte Stil, den ich je gemacht und aß! Das heißt. Ich würde es nicht noch einmal tun: zu lange, Hilfe. Wer hat die Zeit und Geduld dafür?
Seien wir ehrlich: Es gibt keine Möglichkeit, dass es schlecht wird, schlecht. Im Panettone gibt es eine gute Menge an Eigelb, Butter, Vanille und Lieblingsfrucht. Im schlimmsten Fall haben Sie am Ende ein leckeres süßes Brot.
Im Rezept hat eine knusprige Abdeckung von Zucker und Kakao, die uns (hier in Brasilien) daran erinnert, dass das Haus der pascal colomba. Ich habe es nur auf eins, aber ich empfehle (wenn jemand, der hahahah tut), dass er jedem anzieht.
Es gibt keine Möglichkeit zu erkennen, dass die erzeugte Germent verwendet wurde, Ausrede dort (oder nicht), die ihm mit dem Fuß schlagen wird, indem er sagt, dass er gibt. In diesem Rezept gibt es aus mehreren Gründen keine Möglichkeit zu wissen.
- Die anfangs gemachte Adaption, so unglaublich es auch scheinen mag, sind kurze Anpassungsphasen der Kultur. Die anwesenden Mikroorganismen haben nicht genug Zeit, um die Substanzen zu produzieren, die das Aroma/Geschmack beeinflussen könnten. Und Panettone ist nicht sauer, das macht viel Sinn.
- Es ist eine angereicherte Masse: Die Zugabe von so vielen Zutaten beeinflusst das Wachstum der Ernte. Fett und Zucker modulieren das Wachstumstempo und diejenigen, die in der Masse am Leben bleiben können.
- Es hat starke aromatische Zutaten mit starkem Geschmack. Die Zitrusfrüchte und der süße Geschmack der kristallisierten Früchte sind in dieser Hinsicht viel stechender.
- Erfahren Sie mehr über die Gärung.
Ich würde Ihnen den gleichen Panetton mit der Bio-Festung (frisch oder trocken) geben, das einzige Detail, das sich ändern müsste: die Menge an Hefe. Geben Sie weniger Zeit, um mehr Zeit für die passive Entwicklung von Gluten und eine längere Gärung zu haben.
Ein weiterer interessanter Punkt der Masse (ich glaube, dass Sie auf den Fotos sehen können), dachte ich, dass die Panetone ein wenig klein von dem waren, was ich gewohnt war. Sie fermentierten, die Pasta wurde weich und sehr flauschig.
Ein weiteres Rezept, das ich verwendet habe, der Teil der rohen Masse war zwischen 530-550g und erzeugte einen sehr großen Panettone, der die Randform und das Papier übergab.
Für Rezept-Experiment habe ich mit 550g und 600g (mit Masse) getestet. Und sie wurden auch nach 8 Stunden Gärung etwas kleiner. Vielleicht mussten sie 9 Stunden vergären… Ich dachte nicht, dass das der Fall war, denn in der Zeit zwischen der 7h-Marke für 8h der Gärung gab es keinen großen visuellen Unterschied.
Kurz gesagt: Es ist erstaunlich, aber es braucht zu viele, Leute.
Traditionelle Fruchtneton mit Naturverurteilung
Pre-Pappallor: 13 Stunden horas15 Minuten
Vorbereitende Zeit: 45 Minutenminutos
Ruhe: 1 Tag Tag 10 Stundenhoras
Insgesamt: 2 Tage
Es ergibt: 2 Einheiten (?650g)
Anpassung der Hefe
- 30 g Wildhefe (Ferment-Stil sourdough 100% Hydratation)
- 90 g Weizenmehl (gespalten; normales Mehl)
- 45 g Wasser (Split; Raumtemperatur, 25-30oC)
Das angereicherte Weizenmehl
- 477 g Weizenmehl (Proteingehalt 10%)
- 23 g glutenGlutenmehl (Proteingehalt 75-80%)
Basismasse
- 50 g angepasster Hefe
- 170 g Wasser (Umgebungstemperatur, 25-30oC)
- 0,5 g Sofortige Trockenhefe (weniger als 1-8 TL)
- 70 g Kristallzucker
- 50 g Eigelb (ca. 3 Einheiten mit 16g/ever)
- 290 g Weizenmehl (die angereicherte in diesem Rezept)
- 70 g ungesalzene Butter (Umgebungstemperatur, 25-30oC)
Endmesse
- 140 g Weizenmehl (die angereicherte in diesem Rezept)
- 30 g Eigelb (ca. 2 Einheiten mit 16g/ever)
- 5 g raffiniertes Salz
- 2 g taiti Zitronen-Zitronen (2 mittlere Zitronen)
- 10 g orange Rasierer (2 mittlere Orangen jede Sorte, gebrauchte Bürne)
- 1 Unidadevanilla-Strahl (scharfe; oder 12mL Extrakt)
- 46 g Wasser (Umgebungstemperatur, 25-30oC)
- 70 g Kristallzucker
- 110 g ungesalzene Butter (Umgebungstemperatur, 25-30oC)
- 15 g Honig (oder Maissirup)
Fruchtfüllung
- 100 g kristallisierte Früchte
- 50 g getrocknete Aprikose (hackt)
- 50 g weißer Traubenpass
- 50 g dunkler Traubenpass
- 50 g trockene Cranberry
Knusprie Abdeckung
- 80 g Kristallzucker
- 30 g klar
- 5 g Pflanzenöl
- 5 g Maimeba
- 5 g Kakaopulver
- 5 g Mandelmehl
Dekoration
- 40 g Butter ohne Salz (gefroren, gespalten; optional)
- 10 g Perolazucker (optional)
Verwenden Sie die Mengen in Maßeinheiten nach Gewicht und Volumen, wenn Sie vorhanden sind. Die Maßnahmen in Tassen / Harvester sind nur eine mit freundlicher Genehmigung des Systems und e e weniger präzise. . .
1 Tasse: 250mL | 1 Esslöffel: 15mL.
Anpassung der Hefe
- Mischen Sie wilde Hefe (30g), Mehl (30g) und Wasser (15g) in einer Schüssel. Es wird ein dichter und fast trockener Teig sein, so ist es.
- Lassen Sie halb gezähmt (wenn Sie vor dem Faden, nicht Faden) und buchen Sie 4 Stunden bei Raumtemperatur (30-32oC). Ich schlage vor, Sie beginnen um 9 Uhr morgens und 2 Tage vorher, wenn Sie den Panettone essen möchten.
- Wiederholen Sie die Action alle 4 Stunden. Das heißt, um 13 Uhr wird er 30g von dieser dichten Hefe trennen, die um 9 Uhr morgens gefegte und wieder Mehl (30g) und Wasser (15g) hinzufügen, die weitere 4 Stunden buchen. Der Rest des Himmels, der übrig bleibt, kann verworfen werden.
- Dann, um 17 Uhr, trennen 30g von dieser dichten Hefe, die um 13 Uhr erntet wurde, und wird Mehl (30g) und Wasser (15g) wieder hinzugefügt, für weitere 4 Stunden beiseite gelegt. Der Rest des Himmels, der übrig bleibt, kann verworfen werden.
Das angereicherte Weizenmehl
- Das Weizenmehl mit dem Glutenmehl in einem Behälter mit Deckel und gut bedeckt mischen.
- Schütteln Sie den Behälter, indem Sie sehr gut deckeln, um das Glutenmehl gleichermaßen im Mehl zu verteilen.
- Dieser Schritt ist wichtig, um ein gemeinsames Mehl von 10% Gesamtproteine für ein Mehl mit 13% Gesamtprotein umzuwandeln. Dieses angereicherte Mehl wird in den anderen Phasen verwendet. Und ja, es ist notwendig. Und nein, man kann es nicht durch einen Mehlverbesserer ersetzen, ich habe es getestet.
Basismasse
- 50g der angepassten Hefe (nachdem sie 3 Mal alle 4 Stunden erntet wurde), Wasser, Trockene Bio-Helfe, Zucker, Eigelb, Mehl in einer Schüssel mischen und mit dem Mixer den Mixer 2-3 Minuten bis zur Uniform haken.
- Fügen Sie die Butter nach und nach hinzu, bis sie vollständig vom Teig absorbiert ist, und klopfen Sie 1 Minute lang.
- Bedecken Sie die Schüssel mit Plastikfolie und lassen Sie sie 12 Stunden lang, ja 12 Stunden, bei Raumtemperatur von 30-32oC.
Endmesse
- Fügen Sie dem Grundteig nach 12 Stunden Gärung hinzu: Mehl, Zitronenschale taiti, Orangenschale, Schale des inneren Teils der Vanille, raffiniertes Salz, Eigelb, agra.s (reserve 10g für das Ende) und mit dem Teighaken des Mischers 2-3 Minuten geschlagen, bis er gleichmäßig ist.
- Fügen Sie den Zucker in 3 Schritten hinzu, warten Sie darauf, dass er von der Masse absorbiert wird, und schlagen Sie eine niedrige mittlere Geschwindigkeit (die Ihr Mischer aushärtet, die für schweren Teig verwendet werden kann).
- Legen Sie die Butter ab, bis sie vollständig vom Teig bei niedriger Geschwindigkeit absorbiert wird, schlagen Sie 1 Minute lang. Möglicherweise müssen Sie die Seiten der Schüssel von Zeit zu Zeit rasieren.
- Schlagen Sie den Teig mit niedriger mittlerer Geschwindigkeit (die Ihr Mischer ausstehen kann, die für schwere Masse verwendet werden kann) für etwa 5-6 Minuten oder bis Sie beginnen, von den Seiten der Schüssel zu entlassen.
- Fügen Sie das restliche Wasser und den Honig hinzu, schlagen Sie mit niedriger Geschwindigkeit.
- Fügen Sie die gekandten und getrockneten Früchte der Füllung weiter zu schlagen, bis alles gut einheitlich ist.
- Übertragen Sie den Teig auf einer sauberen Oberfläche (es kann ein Handling-Board sein), um die Technik des Teigs über sich zu härten.
- Mit der linken Hand die Vorderseite des Teigs nehmen, während die rechte Hand die Rückseite des Teigs nimmt. Heben Sie leicht an und drehen Sie 90o mit dieser linken Seite sollte die Masse hinuntergehen, und die direkte Seite dreht sich zur Spitze der Masse. So wird der Teil, der die Vorderseite der Masse war, zur Esqeurda-Seite, und wer der Rücken war, wurde zur direkten Seite. Ich überlebe den Prozess ein paar Mal, 5-6 Mal. Im Video ist es einfacher, das Manöver zu sehen.
- Wieder in die Schüssel geben, mit Plastikfolie oder feuchtem Tuch bedecken. Lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur von 30-32oC fermentieren.
- Mit 30 Minuten Gärung, machen Sie die Technik, sich in der Schüssel zu beugen. Nehmen Sie einen Teil der Spitze des Teigs, ziehen Sie und ziehen Sie sich selbst an, wobei Sie sich auf den Boden legen, als ob Sie sich auf 180 Grad verdoppeln würden. Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang erneut, bis der Umfang abgeschlossen ist.
- Lassen Sie den Teig für weitere 30 Minuten fermentieren, vergessen Sie nicht, wieder mit Plastikfolie zu bedecken.
- Teilen Sie die Masse in zwei 650g Portionen. Als ich mich trennte, testete ich mit 550g (was der Betrag war, den ich in einem anderen Rezept verwendete) und 600g, und ja hatte eine kleine Menge an Masse. Vor allem dachte ich, sie hätten in Form sein können. Also schlage ich 650g vor.
- Auf einem Brett oder einer Oberfläche sauber, lassen Sie jedes Stück in Form einer Kugel, der berühmten Glühbirne auf dem Teig. Es kann sein, die Tipps auf sich selbst zu falten.
- Und dann eine Kugel mit dem Teig formen, um ein wenig Traktion zu geben und den Teig über die Oberfläche zu zermeißen. Es kann wegen des Fettes der Masse etwas schwierig sein. Meine war ziemlich rutschig.
- Legen Sie jeden rutschigen Teig in Form von Papier für 500g (10 cm hohe und 13 cm Durchmesser).
- 6-8 Stunden (y, 6-8 Stunden) in einer Temperatur von 30-32oC und wenn Sie Feuchtigkeit haben, noch besser vererreifen lassen. Es kann auch mit dem Lichteingriff in den Ofen gelegt werden.
- Der Teig sollte so erfermentieren, dass er nahe der Höhe der Seite ankommt.
Knusprie Abdeckung
- Kristallzucker, Eiweiß, Öl, Maismehl, Kakaopulver, Mandelmehl in einer Schüssel mischen, bis es sehr gleichmäßig ist.
- Es wird Momente vor dem Panetonen verwendet, die in den Ofen gehen.
Panetone Backen
- Wenn alles gut ging, sind die Panetone bereits zwischen 7 Stunden Gärung gut gewachsen. Dann, in den letzten 30 Minuten, um die 8 Stunden zu absolvieren, den Ofen auf 180oC vorheizen.
- Schneiden Sie ein „X“ auf der Oberfläche des Panettones mit einer Weile (dieser alten Klinge) direkt in der Mitte.
- Wenn Sie die Butter in die Mitte 20g Butter legen oder den knusprigen Topping verwenden möchten. Wenn Sie den Topping verwenden, legen Sie die Butter nicht. Ich empfehle die Deckung.
- Sparen Sie den Perolatenzucker von oben, wenn Sie möchten.
- Ass für 50-45 Minuten bei 180oC oder bis golden. Ouy besser, die Innentemperatur sollte 85oC passieren
- Aus dem Ofen nehmen und zwei Grillstäbchen parallel an der Basis jedes Panettones auf jeder Seite schießen und auf dem Kopf hängen lassen, bis sie abkühlen.
- Nach Kälte die Stöcke entfernen.
- Im Behälter mit Deckel aufbewahren.
- Angepasst : Wie man zu Hause den traditionellen Panettone macht
- Weizenmehl, 10% Gesamtprotein: ist die häufigste Art von Mehl, die es auf dem Markt hat. Technisch kann es jede Marke sein. Ich habe Anaconda Premium benutzt.
- GlutenGlutenmehl: Es gibt im Grunde zwei Arten, die ich gesehen habe. Der Unterschied ist der Gluten / Proteingehalt: er hat 40% und 75%. Denn das Rezept ist notwendig, die Version von 75%, es wird in den Läden der Naturprodukte verkauft.
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