Es scheint vielleicht nicht so, aber Käsekuchen ist eines meiner Lieblingsdesserts. Und jetzt gibt es eine Sous-Vide-Version, also das feinschmeckerische und moderne Bain-Marie.
Nachdem ich meinen Thermozirkulator jahrelang nicht benutzt habe (es ist ein Sansaire alt), der Geist und die Lust, es zu nutzen, haben nachgelassen. Seitdem habe ich in der Region den besten Pudding und das beste Brigadeirão der Welt zubereitet Das wird niemand tun.
Ich habe mich gefragt, welches andere Dessert mit der Ausrüstung zubereitet werden könnte … bis mir das einfiel Käsekuchen Was „es braucht” in einem Wasserbad. Ich meine, es hängt von Ihrer Version ab: Einige verwenden es und andere nicht.
Auf eine sehr allgemeine Art und Weise und nach dem, was ich in der gesehen habe Küchefür mich: Käsekuchen, die im Wasserbad im Ofen gebacken werden, sehen aus eine samtigere Textur wegen der niedrigeren Temperatur. Mittlerweile können Trockenbraten mehr sein fest und dicht. Aber es kommt nur darauf an, wie Ihre Süßigkeiten aussehen sollen.
Generell mag ich das Kochen im Wasserbad in (meinem) Backofen nicht: es dauert zu lange. Es dauert viel länger als Sous Vide, was von Natur aus auch länger dauert. Aber in meinem Fall ist Sous Vide schneller. Erstaunlich.
Der einzige Ofen, den ich gerne mit einem Wasserbad benutzte, war kommerzieller Kombibackofen mit Bain-Marie-Funktion. Es war alles unglaublich und wunderbar, 10 von 10. Aber zu Hause gibt es keine Möglichkeit, oder? (Ich meine, wenn man das Geld dafür hätte, wäre alles möglich)
Und nicht: Die Verwendung eines herkömmlichen Ofens ist selbst bei niedriger Temperatur nicht dasselbe.. Sie werden ein Ergebnis erhalten, aber es wird nicht dasselbe sein. Die Art und Ausbreitung der Wärme ist unterschiedlich, der eine nutzt Luft, der andere Wasser. Ganz zu schweigen von der präzisen Temperaturregelung, das ist der große Unterschied von Sous Vide.
Was ist an meinem Käsekuchen anders?
Meine Version von Käsekuchen kommt dem New Yorker Stil nahe mit einigen Änderungen, die mir gefallen:
- Verwenden Joghurt e Zitronensaft in die Käsekuchen-Grundcreme geben, um ihr einen säuerlicheren Geschmack zu verleihen, als ihn auch Frischkäse hat. Irgendein Amerikaner Rezepte verwenden Sauerrahm dafür.
- Apropos Sauerrahmes erhöht auch den Fettgehalt. Aber da es in Brasilien praktisch keine gibt, verursacht dieser Zusatz von Fett Milchcreme Dasselbe.
- Der Gesamtgeschmack ist FrischkäseAllerdings setze ich gerne Vanille. Ich denke, es passt sehr gut zu diesem Milchgeschmack und dem sauren Geschmack von Zitrone.
- Diese Sous-Vide-Version verfügt über eine leichtere und cremigere Textures ist nicht dicht und schwer. Mir persönlich gefällt es so.
Ich habe es in Einzelportionen in Gläsern zubereitet. Und bevor Sie fragen: Töpfe werden nicht offiziell verkauft In Brasilien ist es von der Marke BälleIch habe es geschenkt bekommen und es fasst etwa 113 ml.
Der beste Käsekuchen der Welt
Macht: 9 Portionen (ca. 100g)
Knuspriges Farofa
- 100 G Hafer-Honig-Keks
- 50 G Butter ohne Salz
Käsekuchen
- 300 G Frischkäse (traditionell; Raumtemperatur etwa 25–30 °C)
- 150 G geschmacksneutraler Joghurt (Umgebungstemperatur ca. 25-30 °C)
- 100 G frische/pasteurisierte Sahne (35 % Fett; Raumtemperatur ca. 25-30 °C)
- 3 Eier (Umgebungstemperatur ca. 25-30 °C)
- 125 G Kristallzucker
- 1 Sizilianische Zitrone (Eifer)
- 10 G Zitronensaft
- 10 G Vanilleextrakt (oder 5g Essenz; siehe Hinweis)
- 3 G raffiniertes Salz
1 Tasse: 250 ml | 1 Esslöffel: 15 ml.
Knuspriges Farofa
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Reservieren.
- Die Butter in der Mikrowelle oder direkt auf dem Herd schmelzen und beiseite stellen.
- Verarbeiten Sie den Keks, bis er zu Krümeln wird. Fügen Sie die geschmolzene Butter hinzu und zerkleinern Sie sie, bis sie nassem Sand ähnelt. Dieser Schritt des Hinzufügens der Butter kann auch in einer separaten Schüssel erfolgen.
- Die Krümel auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und in den Ofen schieben.
- Bei 180 °C 10–15 Minuten backen oder bis das Farofa leicht golden ist und ein Röstaroma aufweist. Dieser Schritt kann auch in einer beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren durchgeführt werden, nur um das Farofa zu rösten. Reservieren.
Käsekuchen
- Erhitzen Sie Wasser mit einem Thermozirkulator (Sous-Vide-Gerät) in einem Behälter, in dem sich die Käsekuchenbehälter befinden. Ich habe eine 12-Liter-Pfanne verwendet, aber ein Behälter, der die Wärme speichert, ist ideal.
- Um das Erhitzen des Wassers zu beschleunigen, habe ich einen Teil davon auf dem Herd erhitzt, bis es lauwarm war, und es dann in den 12-Liter-Topf gegeben. Der Thermozirkulator wurde auf 85 °C eingestellt, um den Wärmeverlust beim Hinzufügen des Käsekuchens auszugleichen, und an diesem Punkt erneut auf 80 °C eingestellt.
- Dies ist einer der wenigen Rezepte Ich empfehle, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben (25-30 °C) oder nicht so kalt sind. Das erleichtert das Mischen, und da sie lange Zeit nicht geschlagen werden, erhitzen sie sich nicht, was das Mischen erleichtern würde.
- Frischkäse, Joghurt, Sahne, Eier, Zucker, Salz, Zitronenschale (entfernen Sie die Schale, bevor Sie die Zitrone auspressen), Zitronensaft und Vanille ca. 1–2 Minuten verrühren (oder verarbeiten), bis alles gut vermischt ist und keine Frischkäsestückchen mehr vorhanden sind. Der Vorschlag ist, einen Prozessor zu verwenden.
- 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb passieren.
- Verteilen Sie etwa 90–100 g der Mischung in jedes Glas. Es muss noch etwas Platz übrig bleiben, um später die Abdeckung anbringen zu können. Wenn Sie Einmachgläser im Ball-Stil (Mason Jars) mit normalem Deckel verwenden, sollten diese halbgeschlossen sein: als ob noch ein paar Millimeter übrig wären, damit die Blasen entweichen können.
- Wenn Sie die Töpfe wie einen Käsekuchen zusammensetzen und die Krümel auf den Boden geben möchten, können Sie das auch tun. Seien Sie jedoch gewarnt, dass er weich wird und seine Knusprigkeit verliert, schließlich ist Käsekuchenteig Feuchtigkeit.
- Stellen Sie die Gläser mit dem Thermozirkulator in das Wasserbad und stellen Sie die Temperatur auf 80 °C ein. 60 bis 90 Minuten kochen lassen: Die Garzeit kann variieren. Je länger: desto fester wird der Käsekuchen; je weniger, desto cremiger. In meiner Version habe ich 70 Minuten gekocht.
- Aus dem heißen Wasser nehmen und 20 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend mindestens 6 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Ideal von heute auf morgen.
- Beim Servieren habe ich das rote Grütze und die Kekskrümel hinzugefügt.
- Glastopf: Die auf den Fotos verwendeten Töpfe werden nicht in Brasilien verkauft, sie stammen von der amerikanischen Marke Ball. Es ist das Regular Mouth-Modell mit 4 Unzen (ca. 113 ml) und ich habe es geschenkt bekommen.
- Alternatives Glasgefäß: Ich habe dieses Rezept selbst nicht getestet, aber Sie können ein Glas normale Marmelade/Konfitüre verwenden.
- Sizilianische Zitrone: Die Menge kann variieren, wenn Sie mehr oder weniger Zitrusfrüchte wünschen.
- Vanille: Wenn Sie Vanilleextrakt oder sogar die Bohne (1/2 Bohne reicht) verwenden können, ist es besser; Allerdings wird es mit der Essenz nicht schlecht sein. Und wenn Ihr Extrakt stark ist, können Sie weniger als 10 g hinzufügen.
- Frischkäse: kann von jeder Marke sein.
Portion: 100G | Kalorien: 370kcal (19 %) | Kohlenhydrate: 32G (11 %) | Protein: 5G (10 %) | Fett: 25G (38 %) | Gesättigtes Fett: 14G (88 %) | Mehrfach ungesättigtes Fett: 2G | Einfach gesättigtes Fett: 7G | Transfette: 0G | Cholesterin: 115mg (38 %) | Natrium: 309mg (13 %) | Kalium: 124mg (4%) | Faser: 0G (1%) | Zucker: 24G (27 %) | Vitamin A: 855IU (17 %) | Vitamin B2: 0mg (12 %) | Vitamin C: 2mg (2%) | Kalzium: 74mg (7%) | Eisen: 1mg (6%)
