Chocotone, Panettone au chocolat de deux manières : avec du chocolat uniquement et la garniture aux truffes à réaliser à la maison. Tout est bien expliqué, et étape par étape pour que vous puissiez obtenir ce que vous voulez. Chocotone.
J’ai dit que je ne ferais pas de panettone en 2016, car je voulais tester d’autres recettes (comme le gâteau aux fruits). Mais comment fais-tu – meuzamigos e Minhazmigas – ils ont beaucoup demandé, nous y sommes : Chocotone!
Les années précédentes, j’ai fait d’autres panettone recettes: Traditionnel et Brigadeiro. Dans l’ensemble, ils sont très similaires. Mais j’essaie toujours de le revisiter pour essayer de m’améliorer encore davantage. Et cette fois, ce n’était pas différent.
Chacun de recettes Il y a de petites différences entre eux, mais ils continuent essentiellement à avoir la même base. Changez la quantité d’un ingrédient ou d’un autre.
Comme prévu : deux versions de Chocotone. Un plus traditionnel seulement avec du chocolat pareil, et un autre bourré de ganache crémeuse. Nous avons des options pour tout le monde ! 😀
Est recette faciledans le sens où c’est mélanger e pétrir les ingrédients. Cependant, je ne sais pas si je dirais que c’est le cas pratique en relation avec le tempo. Toujours cool un peu comme ça quand ils parlent de praticité dans les produits fermentés recettes: levure biologique (Saccharomyces cerevisiae) a besoin de temps pour opérer sa magie. Rien ne sert de se précipiter, la variété utilisée est super efficace.
Et en me rappelant : le processus métabolique fermentaire est naturelCela ne veut donc pas dire grand-chose et n’est pas synonyme de qualité. Alors arrêtons avec le fraîcheur du terme «fermentation naturelle, » D’accord? 🙂 Je ne suis que le messager ! Ne vous battez pas avec moi !
Chocotone : Panettone au chocolat
Fait du: 3 unités de ~580g, si farcies, cela passe à ~850g
ÉPONGE
- 130 g farine de blé
- 13 g levure sèche instantanée
- 130 g eau (température ambiante, 25-30ºC)
MASSA
- 130 g jaune d’œuf (environ 8 unités de 16 g/chacune, en poids c’est l’idéal)
- 135 g Sucre cristal
- 20 g lait en poudre
- 25 g glucose liquide (transparent; facultatif)
- 120 g eau
- 15 ml extrait de vanille (1/2 gousse de vanille grattée OU 2-3 ml d’essence)
- dix g zeste de citron (environ 1 citron)
- dix g zeste de mandarine (environ 1 mandarine ou mandarine)
- 20 g zeste d’orange (type poire ou citron vert ; environ 2 oranges)
- 520 g farine de blé (+ pour pétrir si besoin)
- 160 g beurre sans sel (en pommade point ; + 30g pour la pâtisserie)
- 6 g sel raffiné
REMPLISSAGE
- 460 g chocolat au lait (gouttes ou barre hachée ; ou mi-sucré ; je suggère 50 % de mi-sucré et 50 % de lait)
1 tasse : 250 ml | 1 cuillère à soupe : 15 ml.
Éponge
Massa
- Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre cristallisé, le lait en poudre, l’eau, la vanille, le zeste d’agrumes au biscuit déjà fermenté. Bien mélanger.
- Ajoutez la farine de blé, mélangez bien.
- Ajoutez le beurre et le sel.
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne un point voile. Dans un mixeur planétaire muni d’un crochet : 5-6 minutes. À la main : 10-15 minutes. Le temps variera en fonction de votre matériel et de votre farine.
- Abaissez la pâte en rectangle, ajoutez le chocolat et pliez la pâte comme une lettre. Ou ajoutez tout le chocolat et pétrissez encore quelques minutes pour bien mélanger.
- Fermentez pendant 20 à 30 minutes, selon la température de votre cuisine.
- Beurrer les moules en papier panettone standards de 500 g.
- Divisez la pâte en 3 parts égales pesant environ 600g.
- Roulez chaque morceau pour former une boule. Ne laissez pas le chocolat visible à la surface de la pâte afin qu’il ne brûle pas à la cuisson. Placer dans les moules préparés.
- Fermentez jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 1h-1h45 minutes (s’il fait froid, cela prendra plus de temps).
- Préchauffer le four à 180ºC.
- Coupez la pâte en formant un « X » sur la surface avec un couteau bien aiguisé, un scalpel ou un rasoir. Si vous le souhaitez, placez 10g de beurre au centre du « X » pour que la pâte s’ouvre davantage (voir les différences sur les photos en fin de post).
- Cuire au four 45-50 minutes à 180ºC, il doit être doré.
- Sortez du four et insérez deux bâtons de barbecue en parallèle dans le fond du panettone, un de chaque côté et laissez-le suspendu à l’envers jusqu’à ce qu’il refroidisse.
- Une fois froid, retirez les cure-dents.
Garniture aux truffes
- Les quantités d’ingrédients de garniture sont bonnes pour UN panettone.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Ajoutez la crème et mélangez bien.
- Coupez le dessus du panettone, retirez le noyau en laissant une bordure de 1 à 2 cm sur les côtés.
- Dans la cavité, badigeonnez les côtés et le fond du dessus retiré avec la ganache réalisée.
- Déchirez délicatement la mie, sans trop la pétrir. Mélangez avec la ganache.
- Remettez le mélange de panettone et la ganache dans la cavité du panettone. En appuyant légèrement si nécessaire. Remettez le dessus.
- Adapté: Panettone traditionnel, Rogério Shimura et Culinary Institute of America
- Arôme panettone: si vous ne pouvez pas utiliser de vanille et d’agrumes, il existe de l’essence de panettone disponible en confiserie. La quantité représente environ 1% de la quantité totale de farine.
- Chocolat: Vous pouvez utiliser une barre de chocolat, il vous suffit de la couper en petits morceaux. Si vous comptez utiliser des gouttes, privilégiez celles dites allant au four, elles résistent mieux à la température du four sans brûler.
- Glucose liquide: pas Karo (à base de sirop de maïs). Les deux sont fabriqués à partir de maïs, mais ce sont des produits différents. Il s’agit bien du glucose, le terme glucose est glucose en anglais.
- Refroidir: en laissant refroidir le panettone à l’envers, je n’ai senti aucune différence au niveau de la pâte/miette du pain. Ce qui a refroidi ainsi et ce qui est resté debout normalement, aucune différence n’était perceptible. Mais ça n’a pas fait mal non plus.
Quand mettre Beurrer au centre de la coupe en X :
Quand ne mets pas Beurrer au centre de la coupe en X :
