Traditionnel et farci de pomme à la tyrolienne de Tangzhong Yukone (pas de lactose, de végétalien)

Le succès de The Fofo a été grand et j’ai décidé de transformer la recette en une option végan pour atteindre plus de gens : la mignonnerie doit être propagée.

Au cas où vous ne comprendriez rien : le Fofo est mon pain de lait super, super, super mignon qui utilise une méthode étonnante appelée Tangzhong ou Yukone.

C’est un pain facile et super calme à faire qui donne un résultat que vous obtenez : mais ce n’est pas possible. Oui, c’est vrai. Le pain est si savoureux, mais si savoureux qu’il n’a besoin de rien, vous pouvez manger pur de tout. Je pense, au moins.

Et bien sûr, sa douceur… trop étonnante. Il ressemble à une mousse à mémoire de forme : vous pouvez pétrir qu’elle remonte à son format d’origine. Mon quota de pain huselded a déjà donné, je ne veux plus blesser le toit de la bouche… hahahahah.

Pour ceux-là et d’autres, j’ai décidé de veganiser la recette originale… ce qui ne serait techniquement pas si difficile. Je veux dire, j’ai dû trouver des solutions pour contourner l’absence d’œufs et de lait. Mais je crois avoir réussi, après tout, je poste la recette.

Lait par voie d’eau

Parce que j’étais végan, je ne pouvais pas utiliser le lait de vache, d’accord. Le choix le plus évident est l’eau pour des raisons simples.

• Il est plus facile de trouver, techniquement, dans chaque maison;
• Cela n’a pas coûté autant cher.
• Ce n’est pas un mélange avec d’autres substances qui peut altérer la texture du pain.

En raison de ces dernières que je n’ai pas choisi les boissons végétales, la grande majorité est un mélange d’ingrédients (à l’exception de certaines options faites à la maison et/ou au visage). En ce temps : rien, rien, rien de mal n’a ce mélange. Après tout, tout est chimique.

Le détail est qu’il y a des substances qui changent de comportement lorsqu’elles sont chauffées (généralement des épaississants), peuvent devenir plus cohérentes (augmente la viscosité) qui peuvent influencer le résultat final du pain. C’est-à-dire qu’il s’agit d’une autre variable dont on peut s’inquiéter.

Ce ne serait pas tellement un problème si toutes les boissons végétales étaient les mêmes, mais ce n’est pas le cas. Chaque type, chaque marque a sa propre formulation spécifique. Il faudrait alors faire la recette avec chacun d’eux. Sans vouloir dire l’évidence : nous n’avons ni le temps ni l’argent pour cela.

Je l’ai donc fait avec de l’eau.

Farine avec plus de protéines ou non

Ce qui a augmenté les tests de la version végétalienne, c’était précisément la farine. Pour moi, je devenais plus doux que l’idéal. La masse d’origine est plus douce que d’habitude (car il s’agit d’une masse bien hydratée), mais pas si molle.

Pour être sûr de ce que j’examinais (dans le mien) qui teste la même recette avec des farines de 10 %, 12 % et 14 % des protéines totales.

Je ne vous tuerai pas avec l’ennui, le résumé de l’opéra est le suivant: vous pouvez utiliser n’importe quelle farine avec quelques changements dans la technique.

Dans la recette ci-dessous, il y a une étape dans le réfrigérateur d’au moins 45 minutes (vous pouvez être plus si vous voulez) : mettre au réfrigérateur aider les pâtes à rester plus fermes, et vous pouvez travailler la pâte plus facilement. Pour les farines de 12 à 14 %, on ajuste l’humidité car elles ont plus de protéines.

Ne sautez donc pas le stade du réfrigérateur.

Type de levure organique

En général, tout type de levure organique peut être utilisé: sec ou frais. Par choix et facilité, j’utilise instantanément sec dans pratiquement toutes les pâtes fermentées.

Au cours des tests dans ma cuisine, j’ai réalisé ce qui suit: il y a des différences quand j’ai utilisé la levure de Fleischmann et Dr. – Oécuker.

• Fleischmann: le modèle que tout le monde a utilisé, fonctionne comme prévu. La fermentation est plus contrôlée les jours chauds, mais les jours froids (inférieur à 20 oC), elle prend plus de temps.
• Docteur. Oetker: a une fermentation « plus forte » et dans la chaleur, il devient un peu plus incontrôlé, mais les jours froids (ou au réfrigérateur), il devient plus contrôlé.

Résumé de l’opéra: vous pouvez utiliser l’un ou l’autre des deux, mais si le jour est plus froid ou laisser la pâte se reposer plus longtemps dans le réfrigérateur, recommandez-vous d’utiliser le Dr. – Oécuker.

Différences par rapport à l’original et au vegan

Ils ne sont pas totalement égaux, similaires, mais pas égaux. Ce qui est attendu, après tout, ne contient pas deux ingrédients qui influencent grandement le résultat final.

Le premier est le lait. L’original est un pain de lait… s’il n’a pas de lait, ce n’est plus du pain de lait. Bien qu’il n’ait pas de quantité exagérée, il aide au goût final du pain. Donnez cette touche nacée.

Le second est l’œuf. Influence sur l’humidité, la texture et la coloration du pain. Les œufs ont de l’eau et des protéines. Pour cette raison, la version végétalienne est un peu moins humide (moins d’eau) et la coloration finale après avoir été cuite est que nous sommes habitués à l’or.

En général, l’oeuf a 70% d’humidité, ce qui correspond dans environ 35 g d’eau dans un œuf de 50 g. Ceci est absent de la facture d’hydratation sur ordonnance lors de l’utilisation de la méthode de Tangzhong qui nécessite habituellement une hydratation de 75 %. Et il n’est pas seulement bon de mettre plus d’eau (en raies générales), après tout, il n’y a pas les protéines de l’œuf pour contenir toute cette eau.

Et en parlant de protéines d’œufs, en raison de leur absence… la couleur est également affectée. Il connaît l’or du pain, c’est la fameuse réaction de Maillard qui utilise des acides aminés (les petites parties qui forment ensemble des protéines) et des sucres. La différence est plus visuelle et esthétique.

Cela dit tout cela : pouvez-vous voir les différences de goût du pain ? – Non et oui. Vous ne remarquerez qu’une différence qui a le paramètre de comparaison, c’est-à-dire avoir mangé plusieurs fois la version originale (non végétalienne) ou manger les deux versions côte à côte. Alors je dirais que je remarque quelque chose.

J’ai testé quelques changements pour réduire ces différences dans le palais (qui sont petites): soit en mettant plus d’eau et d’huile. Comme je l’ai dit précédemment, l’ajout de plus d’eau ne fonctionne pas si bien parce qu’il influence la farine (si elle a moins de protéines), et l’huile peut même mettre plus… cependant, j’ai pensé qu’elle était plus grasse que nécessaire.

En bref, même si ce n’est pas totalement la même, il reste un pain incroyable. À tel point que j’ai fait la version vegan plus souvent que l’original.

L’or du pain

Comme je l’ai déjà dit, la masse végétalienne ne de plus en orne après cela elle s’écrase : à cause de l’œuf (ne peut pas se brosser, à droite aussi).

Je l’ai testé avec une boisson végétale qui a été faite avec des protéines végétales dans la composition (des pois), et il a été doré similaire au pain fait maison, vous savez ? Mais achetez juste pour ça, je ne sais pas que ça vaut tellement la peine… vous décidez.

Ce que j’ai trouvé plus facile à faire de la finition, c’était : la canne à sucre. Ce n’est pas non plus super bon marché, mais je pense que c’est plus abordable. Et parce qu’il est déjà coloré, il aide encore plus en couleur. Une autre option serait le sucre mascavo dissous… mais je ne l’ai pas beaucoup aimé. Le sucre normal n’est pas si frais.

Il est polyvalent, polyvalent, les pâtes

Par titre, vous avez vu que vous avez deux options avec la même masse. Vous pouvez faire le pain « salé » (de style pain natal) ou sucré. Pour le texte, c’était du garnissage de pommes, mais il aurait pu s’agir de cannelle de type rouleau de cannelle ou de goava ou noix de coco. Ou les trucs que vous voulez.

Pain super doux traditionnel avec Apple (Vegano)

Pré-préparalloir: 20 minutesminutos

Temps de préparation: 45 minutesminutos

Repos : 2 heures de doras

Total : 3 heures horas5 minutes

Il donne: 14 tranches (1 pain de 30x9cm)

Remplissage de pommes

• 750 g de pomme (gala ou fuji; environ 4 unités)
• 100 g de sucre cristallin
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre (du goût)
• 0,5 g de noix de muscade râpée à temps (facultatif)
• Essence de vanille de 10 mL (transparente ou fréquente, optionnelle)
• 5 g d’amidon de blé

Tangzhong/Yukokee

• 200 g d’eau (BP: 50%)
• 40 g de farine de blé (BP: 10%)

La masse du pain

• 65 g d’eau (congelée; BP: 16,25 %)
• 75 g d’huile végétale (BP: 18,75 %)
• 40 g de sucre cristallin (BP: 10%)
• 6 g de sel raffiné (BP: 1,5%)
• 360 g de farine de blé (BP: 90%)
• 6 g de levure organique sèche instantanée (BP: 1,5% (voir observation))

Finition

• 10 g de canon fondu (pour brosse, optionnelle)
• 20 mL d’eau (pour brossage, optionnelle)

Utilisez les quantités en unités de mesures en poids et en volume lorsque vous êtes présent. Les mesures prises dans les godets/récolteurs ne sont qu’une courtoisie du système et moins précises. . .

1 tasse : 250 ml et 1 cuillère à soupe : 15 mL.

Remplissage de pommes

• Laver et éplucher les pommes. Je voulais me passer de la coquille, je pense que c’est mieux. Couper en petits morceaux, enlever les graines. En fin de compte, vous devez avoir environ 590 g de pommes pelées et hachées.
• Cuire les pommes avec du sucre et de la cannelle dans une poêle haute à feu moyen toujours en agitant. Le temps de cuisson peut varier, c’est pour éliminer l’humidité des pommes, environ 6 à 8 minutes.
• La quantité de sucre a tendance à ne pas être aussi sucrée que la garniture de pain, mais si vous voulez plus sucré, ajoutez environ 50 g de sucre de plus.
• La quantité de cannelle est à votre goût, commencez par placer 1 cuillère à café de cannelle et l’ajustement. Et si vous voulez, vous pouvez mettre d’autres épices comme le gingembre et la poudre à tête noire.
• Ajouter la vanille et la fécule de corn écail, cuire encore 1 à 2 minutes.
• Sortez de l’incendie et relâchez le refroidi. L’étape de la pomme cuite n’est nécessaire que si vous faites la version farcie.

Tangzhong/Yukokee

• Mélanger l’eau et la farine de blé en bien agitant dans un bol à micro-ondes.
• Cuire le mélange de farine au micro-ondes toutes les 30 secondes et toujours agiter les temps. Il dure généralement 2 minutes et 30 secondes. Il peut être réalisé dans une cuve à feu moyen jusqu’à ce qu’il retourne une pâte visqueuse, environ 3-4 minutes, en agitant toujours.
• Le mélange doit atteindre au moins 65 oC et avoir l’aspect de la porridge.
• Téléchargez-le dans un bol qui sera fait le pain.

La masse du pain

• Ajouter l’eau, l’huile, le sucre et le sel dans le même bol que la pâte de farine (Tangzhong / Yukoke) et mélanger avec un batteur de fil (fouet) jusqu’à ce qu’il soit semi-uniforme. Il s’agit plutôt d’abaisser la température de la pâte de farine.
• Ajouter le reste de la farine de blé, de la levure biologique et de la pâte pendant environ 12 à 14 minutes si vous le faites à la main ou pendant 6 à 8 minutes dans le mélangeur avec le crochet de pâte. La pâte est super douce même, tout en la soufflant légèrement plus. (Bien qu’il soit possible de le faire en main, il faut plus de travail, la masse est même molle)
• Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (environ 25-30 oC) recouverte d’un chiffon humide, va croître, mais sans pliage.
• Transférer la pâte dans un récipient grae avec de l’huile qui a le couvercle, pulvériser de l’eau sur la pâte, recouvrir et la porter au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes, la pâte doit se refroidir. La pâte froide facilite le modèle de la forme finale. Si vous voulez, vous pouvez laisser la pâte pendant la nuit au réfrigérateur, et finir le lendemain.
• Ouvrez la pâte encore froide avec un rouleau formant un disque uniforme (35-40 cm), saupoudrer la farine à la fois dans les pâtes et sur la surface afin de ne pas coller. Tournez le disque pour laisser le côté plus lisse vers le bas et enlever l’excès de farine.
• Pliez les côtés verticaux du disque au centre formant un rectangle, malaxez avec vos mains pour donner une forme plus uniforme (peut être fait avec un rouleau).
• Enlever le rectangle à partir du plus petit côté, en formant un rouleau. Laissez-le reposer pendant 20 minutes. Après cette étape, vous pouvez choisir si vous voulez le pain traditionnel ou farci avec de la pomme.

Pour faire le pain farci

• Unteting avec l’huile une forme rectangulaire de 28x11x6cm (longueur x largeur), réserve.
• Si votre domaine de travail est petit, c’est-à-dire que vous ne pouvez pas ouvrir les pâtes très longtemps à la fois : divisez la pâte en deux parties égales, comme je l’ai fait dans la vidéo.
• Ouvrez le premier morceau de pâte dans un rectangle de 40x20cm, il est légèrement plus mince que d’habitude.
• Étendre la moitié de la pomme cuite sur toute la surface de la pâte serrée, envelopper la pâte sur le plus petit côté dans un rouleau. Réserve. Si vous voulez, vous pouvez saupoudrer plus de cannelle et de sucre sur les pommes avant de rouler.
• Répéter le processus d’ouverture et d’épandage de la pomme sur le deuxième morceau de pomme.
• Jouez le premier rouleau sur le morceau de pâte ouvert et continuez à rouler pour former un seul rouleau.
• Coupez l’extrémité de la pâte pour former la cicatrice pour sceller la pâte, et pétrissez légèrement le rouleau entier.
• Couper le rouleau en deux dans la direction de la longueur en formant deux bandes, utiliser un couteau tranchant ou un rasper de masse.
• Tramez les deux bandes de pâtes, vous vous en sortirez un peu avec la bourrage.
• Transférer dans la forme préparée et laisser à la brasserie pendant 1 heure, voire double. S’il fait froid, le temps de fermentation est plus long.
• Préchauffer l’étuve à 180oC lorsque vous êtes à la moitié du temps de repos du pain.
• Vous pouvez également brosser le mélange de mela et d’eau sur le pain si vous voulez une finition plus dorée, sans que le brossage du pain ne devienne plus clair par aucun œuf dans la pâte.
• Aci à 180 oC pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’on dore, et la température interne du pain est supérieure à 87 oC. Si vous voulez qu’il soit encore plus doré, brossez le mélange de mélatées deux fois de plus dans les 15 dernières minutes de temps de cuisson, en attendant 5 minutes entre chaque fois.
• Retirez le pain de l’étuve, attendez 10 minutes et non entraînés. Laissez-le refroidir sur une grille avant de manger, il doit se refroidir.
• Parce qu’il s’agit d’un pain fourré, je recommande qu’après le froid, il soit conservé au réfrigérateur pour durer plus longtemps.

Faire le pain traditionnel

• Unte de forme rectangulaire avec environ 28x11x6cm avec de l’huile. Réserve.
• Séparer la pâte en 4 parties, je recommande que la pâte soit lourde. Généralement, la masse totale a environ 800 g. Donc chaque pièce a environ 200g.
• Ouvrez chaque morceau de pâte avec un rouleau formant un disque uniforme, saupoudrer de la farine à la fois sur la pâte et la surface de patte non cochante. Tournez le disque pour laisser le côté plus lisse vers le bas et enlever l’excès de farine.
• Plier les côtés verticaux du disque au centre formant un rectangle et le rouleau ouvre la pâte pour augmenter le rectangle. Vous devez continuer un rectangle, environ 40x8cm.
• Bientissez la pointe la plus proche du rectangle de vous, puis enveloppez le rectangle en commençant par l’embout inexploité. En formant un rouleau uniforme, répéter le processus avec le reste de la pâte.
• Placez les rouleaux à l’intérieur de la forme gèle, en laissant un peu d’espace parmi eux.
• Laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à pliage. Si le jour est plus froid, partez pendant 1 heure et 30 minutes. Vaporiser de l’eau à la surface du pain toutes les 25 minutes afin de ne pas trop sécher, elle peut également recouverte d’un chiffon humide, mais a tendance à coller.
• Préchauffer l’étuve à 180oC lorsque vous êtes à la moitié du temps de repos du pain.
• Brosse le mélange de mélado et d’eau sur le pain si vous voulez une finition plus dorée, sans que le brossage du pain ne devienne plus clair en aucun œuf dans la pâte.
• Asseir à 180 oC pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré, et la température interne du pain est supérieure à 87 oC. Si vous voulez qu’il soit encore plus doré, brossez le mélange de mélatées deux fois de plus dans les 15 dernières minutes de temps de cuisson, en attendant 5 minutes entre chaque fois.
• Retirez le pain de l’étuve, attendez 10 minutes et non entraînés. Laissez-le refroidir sur une grille avant de manger, il doit se refroidir.

• BP : le pourcentage de boulanger, le pourcentage de boulanger comme c’est habituellement écrit la recette de pain. La quantité de l’ingrédient est liée à la quantité totale de farine. Je l’ai mis pour tous ceux qui veulent savoir.
• Farine: le pain est plus facile à utiliser avec des farines dont la teneur en protéines est plus élevée. Je suggère : Arapongas (14%) et Venturelli (12%), Anaconda (10%). Si l’on utilise de la farine de 12 à 14 %, il peut être nécessaire d’ajouter 15 g d’eau supplémentaires dans la pâte. En farine avec 10%, je ne recommande pas.
• Lésion organique sèche: Je vous suggère d’utiliser la levure Fleischmann au lieu du Dr. Oétilisateur qui a une fermentation plus active et rend la pâte plus molle, donc plus difficile à travailler. Mais si le jour est froid (inférieur à 20 degrés Celsius) ou laissera la pâte plus longtemps au réfrigérateur, utiliser le Dr. Oémitre, dans les tests, j’ai pensé que le comportement et le résultat étaient meilleurs.

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L’information nutritionnelle n’est que de la courtoisie du système et générée automatiquement; elles peuvent ne pas refléter la réalité nutritionnelle de la recette.

MOTEUR CLÉ: confiserie végétalienne, méthode tangzhong, forme de pain