Cela n’en a peut-être pas l’air, mais le cheesecake est l’un de mes desserts préférés. Et maintenant, il existe une version sous vide, c’est-à-dire le bain-marie gourmand et moderne.
Après des années sans utiliser mon thermocirculateur (c’est un Sansaire vieux), l’esprit et le désir de l’utiliser ont diminué. Depuis, j’ai fait le meilleur pudding et le meilleur brigadeirão du monde au sein du filon que personne ne fera.
Je me demandais quel autre dessert pourrait être préparé avec cet équipement… jusqu’à ce que je me souvienne du gâteau au fromage quoi « il a besoin» au bain-marie. Je veux dire, cela dépend de votre version : certains l’utilisent et d’autres non.
D’une manière très générique et d’après ce que j’ai vu dans le cuisinepour moi : les cheesecakes cuits au bain-marie au four ressemblent à une texture plus veloutée à cause de la température plus basse. Pendant ce temps, les rôtis secs peuvent être plus ferme et dense. Mais tout dépend de la façon dont vous voulez que vos bonbons se révèlent.
En général, je n’aime pas cuisiner au bain-marie dans (mon) four : ça prend trop de temps. Cela prend beaucoup plus de temps que sous vide, qui, par nature, prend également plus de temps. Mais dans mon cas, le sous vide est plus rapide. Étonnamment.
Le seul four que j’aimais utiliser avec un bain-marie était four mixte professionnel qui avait une fonction bain-marie. Tout cela était incroyable et merveilleux, 10 sur 10. Mais il n’y a pas de chemin à la maison, n’est-ce pas ? (Je veux dire, si vous aviez de l’argent pour ça, tout est possible)
Et non : Utiliser un four classique, même à basse température, ne sera pas pareil.. Vous obtiendrez un résultat, mais ce ne sera pas le même. Le type et la propagation de la chaleur sont différents, l’un utilise de l’air et l’autre de l’eau. Sans parler du contrôle précis de la température, c’est la grande différence du sous vide.
Qu’est-ce qui est différent avec mon cheesecake ?
Ma version de le cheesecake est proche du style new-yorkais avec quelques changements que j’aime bien :
- Utiliser yaourt e jus de citron dans la crème de base du cheesecake pour lui donner un goût plus aigre-acide que celui du fromage à la crème. Un Américain recettes utiliser Crème fraîche pour ça.
- En parlant de Crème fraîchecela augmente également la teneur en matières grasses. Mais comme au Brésil il n’y en a pratiquement pas, cet ajout de graisse provoque crème de lait même.
- La saveur générale est fromage à la crèmeCependant, j’aime mettre vanille. Je pense que cela se marie très bien avec cette saveur laitière et le goût aigre du citron.
- Cette version sous vide a un texture plus légère et plus crémeusece n’est pas dense et lourd. Personnellement, c’est comme ça que je l’aime.
Je l’ai préparé en portions individuelles dans des bocaux en verre. Et avant de demander : les pots ne sont pas officiellement vendus au Brésil, c’est de la marque BallesJe l’ai reçu en cadeau et sa contenance est d’environ 113mL.
Le meilleur cheesecake du monde
Donne : 9 portions (environ 100g)
Farofa croustillante
- 100 g biscuit à l’avoine et au miel
- 50 g beurre sans sel
Gâteau au fromage
- 300 g fromage à la crème (traditionnel ; température ambiante autour de 25-30ºC)
- 150 g yaourt sans saveur (température ambiante environ 25-30ºC)
- 100 g crème fraîche/pasteurisée (35% de matière grasse ; température ambiante environ 25-30ºC)
- 3 œufs (température ambiante environ 25-30ºC)
- 125 g Sucre cristal
- 1 Citron de Sicile (zeste)
- 10 g jus de citron
- 10 g extrait de vanille (ou 5g d’essence ; voir note)
- 3 g sel raffiné
1 tasse : 250 ml | 1 cuillère à soupe : 15 ml.
Farofa croustillante
- Chauffer le four à 180°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Réserve.
- Faire fondre le beurre au micro-ondes ou directement sur le feu, réserver.
- Traitez le biscuit jusqu’à ce qu’il se transforme en miettes. Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à ce qu’il ressemble à du sable humide. Cette étape d’ajout du beurre peut également être effectuée dans un bol séparé.
- Répartir la chapelure sur la plaque à pâtisserie préparée et mettre au four.
- Cuire au four à 180 ºC pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la farofa soit légèrement dorée et dégage un arôme de rôti. Cette étape peut également être réalisée dans une poêle antiadhésive, en remuant constamment juste pour griller la farofa. Réserve.
Gâteau au fromage
- Faites chauffer de l’eau avec un thermocirculateur (équipement sous vide) dans un récipient contenant les récipients à cheesecake. J’ai utilisé une poêle de 12 litres, mais un récipient qui retient la chaleur est idéal.
- Pour accélérer le processus de chauffage de l’eau, j’en ai chauffé une partie sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis je l’ai ajoutée à la casserole de 12 L. Le thermocirculateur a été réglé à 85°C pour compenser la perte de chaleur lors de l’ajout du cheesecake, après quoi il a été réglé à nouveau à 80°C.
- C’est l’un des rares recettes que je recommande que les ingrédients soient à température ambiante (25-30ºC) ou pas si froids. Cela facilite le mélange et comme on ne les bat pas longtemps, ils finissent par ne pas chauffer ce qui faciliterait le mélange.
- Battre (ou mélanger) le fromage à la crème, le yaourt, la crème, les œufs, le sucre, le sel, le zeste de citron (retirer le zeste avant de presser le citron), le jus de citron et la vanille jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé sans aucun morceau de fromage à la crème, environ 1 à 2 minutes. La suggestion est d’utiliser un processeur.
- Laissez reposer 15 minutes. Ensuite, passez le mélange au tamis fin.
- Répartissez environ 90 à 100 g du mélange dans chaque pot en verre. Il doit rester un peu d’espace pour pouvoir installer la couverture plus tard. Si vous utilisez des bocaux de type Ball (Mason Jars) avec leurs couvercles normaux, ils doivent être semi-fermés : comme s’il restait quelques millimètres pour que les bulles s’échappent.
- Si vous souhaitez assembler les pots comme un cheesecake et ajouter les miettes à la base, vous pouvez le faire aussi. Sachez simplement qu’elle deviendra molle et perdra son croquant, après tout, la pâte à cheesecake est humide.
- Placer les verres dans le bain-marie avec le thermocirculateur, puis régler la température à 80°C. Cuire 60 à 90 minutes : le temps de cuisson peut varier. Plus il est long : plus le cheesecake sera ferme ; moins il y en a, plus c’est crémeux. Dans ma version, j’ai cuisiné 70 minutes.
- Retirer de l’eau chaude, laisser refroidir 20 minutes à température ambiante. Ensuite, laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Idéal du jour au lendemain.
- Au moment de servir, j’ai ajouté la gelée de fruits rouges et la chapelure de biscuits.
- pot en verre: les pots utilisés sur les photos ne sont pas vendus au Brésil, ils sont de la marque américaine Ball. C’est le modèle Regular Mouth de 4 onces (environ 113 ml) et je l’ai reçu en cadeau.
- Pot en verre alternatif: Je n’ai pas testé cette recette elle-même, mais vous pouvez utiliser un pot en verre de confiture/conserve ordinaire.
- Citron de Sicile: le volume peut varier, si vous souhaitez plus ou moins d’agrumes.
- Vanille: si vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille ou même la gousse (1/2 gousse suffit), ce sera mieux ; Cependant, ce ne sera pas mal avec l’essence. Et si votre extrait est fort, vous pouvez en ajouter moins de 10g.
- Fromage à la crème: peut provenir de n’importe quelle marque.
Partie: 100g | Calories : 370kilocalories (19%) | Glucides : 32g (11%) | Protéine: 5g (10%) | Graisse: 25g (38%) | Gras saturés : 14g (88%) | Gras polyinsaturés : 2g | Graisse monosaturée : 7g | Gras trans : 0g | Cholestérol: 115mg (38%) | Sodium: 309mg (13%) | Potassium: 124mg (4%) | Fibre: 0g (1%) | Sucre: 24g (27%) | Vitamine A : 855UI (17%) | Vitamine B2 : 0mg (12%) | Vitamine C : 2mg (2%) | Calcium: 74mg (7%) | Ferro: 1mg (6%)
