Pouding au lait concentré est pratiquement un dessert du patrimoine brésilien en raison de notre amour pour le pudding et lait concentréN’est-ce pas? Une recette simple, mais avec une touche de technologie passe à un autre niveau de chaleur !
Qu’est-ce qui peut être si incroyable à rendre célèbre Pouding au lait concentré? Changer la façon cuisson… Je veux dire, c’est toujours dans le bain-marie. Mais maintenant avec technologie: commun thermocirculateur.
Qu’est-ce qu’un thermocirculateur ?
Ô thermocirculateur Ce n’est ni plus ni moins qu’un équipement qui chauffe et fait circuler l’eau. Et le température de l’eau est contrôlée, ce qui signifie que vous pouvez spécifier très rapidement la température souhaitée. précision e précision.
C’est la raison pour laquelle personne ne le fera. Qui, dans son bon sens, a un thermocirculateur épouse-moi Personne! Je l’ai fait, parce que je le suis paquet de vêtements. J’ai mon modèle depuis environ 5 ans et je ne l’ai utilisé que très peu de fois pendant cette période.
L’utilisation de thermocirculateur est plus fréquent dans cuisson sous vide ce qui en termes généraux est : cuisiner des aliments vide dans un bain-marie à température contrôlée. Ce n’est pas techniquement vide, vide vraiment… c’est juste un autre Ambiance modifiée que le vide.
Dans le cas de ce pudding, il s’agit simplement d’un bain-marie à température super contrôlée. Et cela seul fait toute la différence au niveau de la texture, car la cuisson des protéines (œuf et lait) est modifiée. Il en résulte donc un pudding super plaies e crémeux.
Malgré notre Pouding au lait concentré techniquement être un flan comme le français Crème caramelle fait d’avoir lait concentré Cela fait une différence positive ! Cela laisse une « sensation » laitière plus intense, je crois personnellement.
La température utilisée pour la cuisson le pudding au thermocirculateur est de 79,5°C. Entre-temps, elle reste plus ou moins à la température de coagulation des protéines d’œuf. En général, le Claire commence à coaguler à ~80°C et jaune d’oeuf environ 65-70°C.
Pudding : avec ou sans trous
Personne n’a demandé, parlons de la polémique absurdité du pudding avec ou sans trous.
Ce que nous voyons le plus, c’est que la moitié du monde dit : Donc, un pudding troué est une erreur de cuisson… pipipipopoó
Personnellement, je crois qu’il y a une confusion entre : pudding avec bulles (trous) et pudding avec caillots (granuleux). Ce sont différentes situations qui peuvent se produire ensemble, mais ce n’est pas une règle.
- Pudding troué : le trou est une bulle d’air qui ne pouvait pas sortir du mélange à pudding et restait coincé dans la toile protéique (œuf et lait) pendant la cuisson. La viscosité du lait change lors de l’ajout lait concentré e œufscela devient donc plus difficile bulle remonte à la surface. C’est quelque chose de plus visuel que le goût lui-même.
- Pudding aux caillots : la granularité est morceaux de protéines (œuf et lait) coagulés, cela est généralement dû à des changements dans température et temps de cuisson. Une température trop élevée et/ou une cuisson trop rapide, ce qui entraîne une coagulation indésirable des protéines. Cela change non seulement l’apparence, mais aussi le goût et le toucher, il est possible de ressentir ce grain avec la langue.
S’il s’agit de classer dans erreur de cuissonle deuxième cas serait une erreur. Après tout, cela a beaucoup changé l’apparence du dessert, au point que cela serait perceptible en mangeant le pudding de manière négative. Les protéines qui coagulent comme on ne le souhaiterait pas peuvent être considérées comme une erreur, non ?
Mais comme je le dis habituellement : qui payé et va arrivant le pudding qui décide. Si la personne aime le pudding onctueuxoups, pas de problème. Si la personne aime pudding avec des trous, beauté aussi. Je ne pense tout simplement pas que quiconque aime le pudding granuleux, mais vous savez, n’est-ce pas ?
Pudding : conseils pour un meilleur pudding
- Mélangez très bien les ingrédients. Cela semble idiot, non ? Bien répartir les protéines d’œufs dans le lait est essentiel.
- Mixer: vous pouvez l’utiliser, vous pouvez mixer le mélange à pudding dans un mixeur. Je l’ai même fait avec un Thermomix (équipement qui est un mélange d’un processeur et d’une cuisinière électrique) qui est beaucoup plus puissant. Ajoutera bulles? À coup sûr! Quelle que soit la façon dont vous mélangez, vous ajouterez des bulles dans une certaine mesure. Mais il existe un moyen de contourner ce problème, consultez le conseil suivant.
- Si tu en veux un pudding plus onctueux et/ou avec moins de bulles: Laissez reposer le mélange à pudding quelques minutes avant la cuisson. Cela donne littéralement aux bulles le temps d’échapper à la viscosité du mélange.
- Bien contrôler la température : ajuster la température semble idiot, mais cela a un impact énorme sur le résultat final. Si tu ne l’as jamais fait pudding au bain-marie au four C’est une suggestion. La texture ressemble plus à un flan que le pudding bouilli dans la marmite à pudding sur la cuisinière. La température du four dépend de la recette elle-même, mais j’utilise généralement 180°C car c’est la température la plus basse dans la grande majorité des fours les plus courants. Oh, et l’eau du bain-marie devrait déjà être chaude !
- Vanille : la vanille n’est généralement pas ajoutée. Mais si vous pouvez utiliser une gousse ou un extrait de vanille, la saveur passe à un autre niveau.
Le meilleur pudding au lait concentré au monde
Donne : 9 portions
Pouding au lait concentré
- 395 g lait concentré (1 canette/boîte)
- 350 ml lait entier
- 3 œufs
- 10 ml extrait de vanille (ou 2-3 ml d’essence de vanille)
Sirop de caramel
- 150 g Sucre cristal
- 50 ml eau
1 tasse : 250 ml | 1 cuillère à soupe : 15 ml.
Pouding au lait concentré
- Chauffez l’eau avec un thermocirculateur (équipement sous vide) dans un récipient contenant les récipients à pudding. J’ai utilisé une poêle de 12 L, mais un récipient qui retient la chaleur est idéal.
- Pour accélérer le processus de chauffage de l’eau, j’en ai chauffé une partie sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis je l’ai ajoutée à la casserole de 12 L.
- Le thermocirculateur a été réglé à 90°C pour compenser la perte de chaleur lors de l’ajout du pudding, après quoi il a été réglé à nouveau à 79,5°C. Réserve
- Mélangez le lait concentré, le lait, les œufs et la vanille (le cas échéant) dans un mélangeur pendant 2-3 minutes.
- Laissez reposer 30 à 45 minutes pour éliminer les bulles.
- Pour éliminer les bulles du mélange de pudding, vous pouvez utiliser un chalumeau sur la surface. Tamiser le mélange à pudding
- Répartissez environ 90 à 100 g du mélange dans chaque pot. Si vous utilisez des bocaux de type Ball (Mason Jars) avec leurs couvercles normaux, ils doivent être semi-fermés : comme s’il restait quelques millimètres pour que les bulles s’échappent.
- J’ai juste utilisé la bague à vis avec un silicone capuchon, pour que je puisse le fermer.
- Placez les verres dans le bain-marie avec le thermocirculateur, puis pensez à régler la température à 79,5°C. Cuire 1 heure.
- Sortez les bocaux du bain-marie et laissez-les refroidir 1 heure avant de les placer au réfrigérateur.
- Laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.
- Servir avec la sauce caramel.
Sirop de caramel
- Faire fondre le sucre dans une poêle à feu moyen, environ 5 minutes.
- Remuer de temps en temps pour bien répartir le sucre.
- Ajoutez délicatement l’eau (elle bouillonnera) lorsque tout le sucre se transformera en caramel ambré.
- Bien mélanger jusqu’à ce que tout le caramel fonde et retirer du feu.
- En refroidissant, il deviendra plus épais. Si vous voulez plus de liquide, ajoutez 30 à 40 ml.
- Leite: Je recommande fortement d’utiliser du blé complet, je l’ai testé avec du écrémé et il semblait qu’il manquait quelque chose.
- pot en verre: les pots utilisés sur les photos ne sont pas vendus au Brésil, ils sont de la marque américaine Ball. C’est le modèle Regular Mouth de 4 onces (environ 113 ml) et je l’ai reçu en cadeau.
- Pot en verre alternatif: On m’a dit qu’il était possible de le faire dans un pot en verre de confiture/conserve normale, cependant, je ne l’ai pas testé pour en être sûr.
Partie: 100g | Calories : 253kilocalories (13%) | Glucides : 43g (14%) | Protéine: 7g (14%) | Graisse: 7g (11%) | Gras saturés : 4g (25%) | Gras polyinsaturés : 1g | Graisse monosaturée : 2g | Gras trans : 0g | Cholestérol: 74mg (25%) | Sodium: 92mg (4%) | Potassium: 245mg (7%) | Sucre: 43g (48%) | Vitamine A : 261UI (5%) | Vitamine B2 : 0mg (18%) | Vitamine C : 1mg (1%) | Calcium: 183mg (18%) | Ferro: 0mg (2%)
