Je ne me souviens pas exactement quand je les ai rencontrés cannelé. Confiserie française et traditionnelle ? Oups, c’est pour moi. Je sais juste que je l’ai aimé et que je voulais l’essayer. Cannelé est patisserie française et comme son nom l’indique une spécialité de la région de Bordeaux en France.
Définir, en portugais, ce qu’est cannelé C’est un peu difficile. Ce n’est pas à 100% un cupcake, ni une crème. C’est la combinaison des deux. L’extérieur est sombre, une coque très caramélisée avec un intérieur moelleux et crémeux.
D’après le nom et l’apparence, cela semble être quelque chose de très sophistiqué, mais en substance c’est simple. Seuls quelques points sont cruciaux pour l’exécution presque parfait.
L’un d’eux est l’utilisation de moisissures et de traquitanas très spécifiques. Avec le cannelé, ce ne serait pas différent.
Le moule idéal est en métal, plus précisément en cuivre. Même dans les pays étrangers d’Amazonie, chacun coûte en moyenne 25 dollars. C’est exact, chacun. Même selon les normes étrangères, cela coûte cher. Eh bien, l’alternative la moins chère est silicone.
Je ne suis pas non plus un grand fan de silicone moules à pâtisserie moulés. Hormis le sauveur du pays qu’est le silpat, la transmission de la chaleur est différente. On ne peut le nier.
La recette que j’ai testée était pratiquement basée sur étude faite par Pim. Elle teste différentes méthodes de cuisson et de préparation, ainsi que des moules. Y compris silicone ce qui donne lieu à un article séparé : Comment réaliser des canelés (presque) parfaits en utilisant silicone moules. Look, conseils et informations précieuses.
La recette apporte un autre défi : bricoler cire d’abeille. Jusque-là, je n’avais pas travaillé avec ce produit/ingrédient. Et je ne savais même pas que c’était relativement cher, ça coûte 50 R$/kg. J’ai trouvé des produits à base de miel en morceaux à la maison.
La manipulation de la cire chaude est facile, mais quand elle recommence à sécher/durcir… elle colle à tout. Tout, même dans le silicone moule. Pour obtenir une couche relativement fine, j’ai refait le travail deux fois. Cela aide beaucoup si le moule est chaud, afin que la cire ne durcisse pas si rapidement.
J’aime ça, je l’ai même aimé. Cependant, en raison de toutes les attentes et du temps investi, je m’attendais à mieux. Vous connaissez cette sensation, c’est délicieux et tout, mais… Bien sûr, qui sait, peut-être que le cannelé réalisé dans le moule en métal donnera le résultat que j’imaginais. C’est une possibilité.
Pour être honnête, ce qui était décevant, c’était le manque de croûte croustillante qui est mise en avant dans chaque texte sur le cannelé. Aviez-vous un cône ? Oui, mais pas aussi croustillant que souhaité.
La saveur était comme prévu, vanille avec une légère touche de rhum (qui pourrait être plus forte, heheheh). Si vous avez déjà mangé une base à base de gousse de vanille, voici ce qui vous attend. Ce qui, avouons-le, n’est pas mal du tout, hein ! La texture est pudding à la crèmefaute d’adjectif, il est consistant, crémeux, mais pas ferme.
Il doit être consommé le jour même, dans les 2-3 heures suivant sa préparation. Et à température ambiante jusqu’au froid. A chaud, ça fait un peu bizarre à cause de la cire qui va coller à la dent.
Cannelés Bordeaux
Fait du: dix unités
Ingrédients : PÂTE
- 500 ml lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g beurre sans sel
- 100 g farine de blé
- 250 g sucre en poudre
- 6 g sel raffiné
- 2 œufs
- 2 excité
- 60 ml rhum brun
Ingrédients : FORME
- 40 g cire d’abeille
- 40 g beurre sans sel
1 tasse : 250 ml | 1 cuillère à soupe : 15 ml.
Mode : MASSE
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, la gousse de vanille (coupée dans le sens de la longueur et avec les graines mélangées au lait) et le beurre à feu moyen. Laissez bouillir (environ 85°C), puis éteignez-le. Réserve
- Dans un bol, mélanger la farine de blé, le sucre glace et le sel.
- Mélangez légèrement les œufs et le jaune. Ajouter aux ingrédients secs en mélangeant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Retirez la gousse de vanille, puis ajoutez le lait (il doit être à 50°C) au mélange en remuant juste assez pour l’incorporer. Tamisez la pâte.
- Remettez la gousse de vanille dans la pâte et ajoutez le rhum, mélangez légèrement. Couvrir/boucher et réfrigérer 48 heures. Oui, 48 heures.
Mode : FORMULAIRE
- Mélangez le beurre et la cire d’abeille dans une poêle. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- A l’aide d’un pinceau, recouvrir l’intérieur des moules à cannelés d’une fine couche. Il est plus facile de chauffer rapidement la poêle au four avant de l’utiliser pour obtenir une couche plus uniforme.
Mode : CUISSON
- Préchauffer le four à 250ºC.
- Répartissez la pâte réfrigérée dans les cavités des moules préparés, en laissant environ 1 à 1,5 cm vides.
- Comme le silicone le moule est malléable, j’ai utilisé une grille comme support. Je vous suggère de l’utiliser même si la poêle est en métal. Mettre au four, puis baisser la température à 220°C et cuire 15 minutes. Diminuez ensuite à 190 °C et continuez pendant 35 à 40 minutes.
- Pour vérifier s’il est prêt, sortez-le du four et testez-en un. La coloration caramel très dorée est la pointe. Sortir du four et des moules, attendre refroidissement avant de consommer. Idéal pour être consommé dans les 2 heures suivant sa préparation.
