Melhores práticas de hidratação de grãos, aveia, milho, trigo etc.
Uma das tendências mais recentes na fabricação de alimentos tem sido o processamento de grãos para criar alternativas saudáveis para bebidas com alto teor de açúcar e alimentos de conveniência. Uma parte crítica da criação desses produtos é garantir que o grão seja adequadamente hidratado.
Ian Beauchamp, Chefe de Engenharia de Processos da OAL, nos dá uma visão dos desafios da hidratação de grãos e produtos do tipo mingau e como eles podem ser superados com a Infusão de Vapor .
Controle de qualidade na hidratação de grãos
Em primeiro lugar, pode ser difícil controlar a qualidade para criar produtos consistentes. A chave para isso é fazer mingau / hidratar eficientemente os grãos da maneira mais eficiente e controlada.
Tradicionalmente, os produtos à base de grãos teriam um processo de “mistura” em que o perfil de temperatura é aumentado durante um período de tempo para melhorar o sabor. No entanto, com métodos tradicionais, como recipientes com jaqueta de vapor ou placas de transferência de calor, existe o risco de o produto queimar nos recipientes de cozimento a partir das superfícies de contato quentes. Isso afetará adversamente o sabor, bem como a coloração do produto.
Como a infusão de vapor ajuda?
A Infusão de Vapor injeta vapor diretamente no produto, eliminando a queima do produto , reações de Maillard e descoloração. Para produtos que exigem características diferentes, a pressão e a temperatura de operação podem ser variadas.
Por exemplo, Maheu é uma bebida à base de milho que é amplamente consumida na África. Quando o fluxo de vapor através da Bomba Vapor Infusion Vaction™ é variado, o nível de cisalhamento muda para criar uma textura arenosa ou lisa.
Um Maheu mais áspero é considerado uma textura mais tradicional e reminiscente da bebida caseira, enquanto uma textura mais suave torna a bebida semelhante ao iogurte. Este nível de controle sobre seu produto é exclusivo do processo de Infusão a Vapor.
Um benefício adicional de usar a infusão a vapor – principalmente com produtos à base de laticínios , como mingau – é que você pode obter um produto mais brilhante, cremoso e com sabor mais fresco.
A turbulência do vapor distribuirá as gorduras no produto em glóbulos menores para dar uma sensação mais cremosa na boca sem adicionar gordura adicional.
Uso de energia na hidratação de grãos
O processo de hidratação torna-se mais intensivo em energia à medida que a temperatura aumenta e a viscosidade do produto aumenta. Isso dificulta a introdução de energia no produto, degradando a eficiência energética térmica. Os produtos à base de grãos, em particular, tornam-se gelatinosos devido ao inchaço dos grânulos durante a hidratação e podem criar camadas de diferentes viscosidades dentro do produto.
O método de cozimento também afetará a eficiência térmica. Qualquer método que use uma superfície de contato quente começará a sujar à medida que o produto queimar. Isso deixa uma película fina que também reduzirá a eficiência térmica, impedindo que seu produto cozinhe com a eficiência necessária.
Como o Steam Infusion resolve isso?
A turbulência gerada pelo vapor introduz de forma eficiente e eficaz a energia térmica em seu produto, superando os desafios dos produtos alimentícios viscosos. O vapor interrompe o produto em alta velocidade, cozinhando e misturando rapidamente os alimentos, de modo que uma textura consistente é alcançada em todo o produto, ao contrário dos métodos tradicionais de cozimento.
Essa eficiência também reduz os tempos de cozimento , economizando energia e aumentando as quantidades de produção por meio de tempos de ciclo reduzidos.
Limpando seu equipamento de hidratação de grãos
O filme e as reações de queimadura dos métodos tradicionais de cozimento causam outro problema - a limpeza. As temperaturas elevadas exigidas fazem com que o produto queime com dificuldade para evitar que sejam necessárias operações de limpeza mais agressivas. Isso ocupa um tempo de produção valioso e usa mais produtos e recursos de limpeza.
Como a infusão de vapor é diferente?
Sem superfícies de contato quente, a limpeza torna-se muito mais simples. O vapor é introduzido na câmara de mistura do Vaction Pump™ por meio de um bico anular sob condições de pressão negativa, criando um gradiente térmico suave.
A Vaction Pump™ não tem obstruções na passagem do produto e é limpa por meio de fluxo de fluido da mesma forma que uma limpeza de linha.
O vapor é fornecido à Bomba Vaction™ por meio de uma lança isolada, removendo novamente quaisquer superfícies de contato de alta temperatura. Essas superfícies são facilmente limpas, geralmente com uma bola de spray. Isso não apenas economiza um tempo valioso por não precisar remover resíduos queimados, mas também são necessários menos detergentes de limpeza e menos água desperdiçada.
Melhores práticas de hidratação de grãos, aveia, milho, trigo etc.